ROSSPRAAL DE FILET DE BŒUF

Après avoir préparé un filet de bœuf suivant la règle , VOUS le divisez en trois parties; puis sur chacune de ces parties vous levez cinq morceaux un peu plus épais qu’une barde ordinaire; que chacun de ces. morceaux ait quatre pouces de long sur deux de large ; puis vous coupez huit oignons blancs en filets; passez-les au beurre d’une belle couleur, égouttez-les; faites réduire deux cuillerées à pot de velouté très-serré ; jetez-y vos oignons , et faites leur faire un bouillon; laissez refroidir, et garnissez vos bandelettes de filets que vous roulerez en forme de bondons; marquez-les dans un plat à glacer, mouil- Icz-les d’une mirepoix au vin de Madère, feu dessus et dessous, trois quarts d’heure de cuisson; égouttez-les, dressez, passez leur fond , dégraissez et fai-

CHAl’lXr.E PREMIER

tes rôtluii’o en y ajoutant une cuillerée à pot d’espagnole liiiancière pour saucer Vos rosspraal.