ESCALOPES DE FILET DE BCEUF AUX TRUFFES

Après avoir préparé un filet de bœuf comme dans les articles précédents, vous le divisez en deux dans sa longueur, et le coupez en escalopes de la grandeur d’une pièce de cinq francs; placez ces escalopes dans un plat à sauter forte^ment beurré; escalopez dessus Une demi-douzaine de truffes de la même largeur, couvrez de beurre fondu; au moment de servir, sautez sur un feu modéré, égouttez-le beurre, et finissez avec une sauce madère réduite.

ESCALOPES DE FILET DE BCEUF A LA CmCORÉE.

Après avoir préparé et sauté vos escalopes comme ci-dessus et égoutté le beurre , vous y incorporez de la chicorée réduite à l’espagnole; dressez en dôme; allégissez légèrement votre chicorée pour masquer sans faire pâte, et garnissez de croûtons de pain tournés en boules et passés au beurre.