DES PALAIS DE BOEUF

Observation.

Prenez douze palais de bœuf, les plus blancs que vous pourrez trouver; enlevez-en toute la partie noire

CHAl'rj'RK PREMIEH.

et inettez-les dégorger clans une easserole d’eau dans laciuelle vous aurez mis une poignée de sel ; mettez au coin du fourneau; pressez les souvent entre les doigts; lorsque vous ferez partir facilement une pellicule blanche, égouttez-les, et ratissez soigneusement toute cette pellicule; jetez-les à mesure dans de lieaii froide; égjpiUtez-les et mettez-les cuire dans une bonne mirepoix ; donnez deux heures de cuisson; égouttez, et mettez en presse pour vous en servir comftie il sera indiqué ci-dessous.