PALAIS DE BŒUF AU GRATIN
Prenez douze palais de bœuf cuits comme il est dit plus haut; coupez-les en deux dans leur longueur; parez-les de manière que chaque morceau forme un carré long; garnissez chaque morceau d’une farce fine; ayez une doublure de plat d’entrée que vous foncerez de farce d’un demi-pouce d’épaisseur; placez au milieu un bouchon de pain frit de trois pouces de diamètre sur quatre de hauteur, en ayant soin que le haut diminue de manière qu’il n’ait qu’un pouce de diamètre ; groupez autour les morceaux de palais de bœuf que vous aurez roulés en barils; mettez-en douze au premier rang, huit au second et quatre au troisième; garnissez chaque vide (jui se trouvera entre chaque morceau tle farce line; lissezla avec la lame du couteau trempée dans l’eau chaude; entourez l’entrée et couvrez-la de légères bardes de lard et d’un triple papier beurré; licelez
c.n liant cl en bas ; mettez une heure au four doux ; déballez et dégraissez avec soin; ayez un ragoût préparé ainsi : coupez en rouelles la moitié d’une langue de bœuf à l’écarlate ; enlevez à l’emporle-piéce des ronds comme pour une blanquette; joignez-y deux maniveaux de champignons émincés ; tenez chaud au bain-marie; au moment de ^rvit’^,*enfevez le bouchon de pain; finissez lé ragoût d’une financière réduite; garriissez-en le puits et sauôez le palais de bœuf d’une financière légère. *•
PALAIS DE BŒUF A LA PROVEiNÇALE.
Après avoir fait cuire douze palais de bœuf et mis en presse comme il est indiqué , partagez-les en deux sur leur longueur et émincez-les comme un émincé de poulet ; marquez-les dans une casserole avec gros comme une noix de beurre et autant de glace de viande pour les faire chautTer au bain-marie ; émincez très fin huit gros oignons; jetez-les dans une demi-livre d’huile d’olive chaude avec la moitié d’une gousse d’ail écrasée, une légère pincée de poivre de Cayenne; lorsqu’ils auront une belle couleur, égoultez-les ; mouillez d’une demi-cuillerée à pot du fond des palais de bœuf, et qu’en cuisant ils tombent à demi-glace ; ajoutez-y deux cuillerées à pot d’espagnole réduite, deux à dégraisser de tomate; au moment de servir , ayez une vingtaine de boules de pain de la grosseur d’un jaune d’œuf passées au beurre; mêlez avec l’émincé de palais de boéuT la moitié de
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la provençale; ineüez-en quelques cuillerées dans le pial; garnissez -en le loiir avec les boules de pain ; ajoutez le reste de l’émincé et masquez de la provençale.
