BLANQUETTE DE PALAIS DE BCEUF

Coupez douz^ palais de bœuf, cuits suivant la règle, avec un emporte-pièce rond du diamètre d’une pièce jole deiix francs^ joignez-y deux maniveaux de champignons et une livre de truffes émincés; tenez chaudement et finissez d’une sauce allemande réduite, et demi-jus de citron ; garnissez de cette blanquette un vol-au-vent, un bord, ou une casserole au riz. On peut remplace* l’allemande par de la béchamel, mais je préfère l’allemande.

PALAIS DE BCffiüF A l’iTALIENNE.

Coupez et parez douze palais de bœuf, cuits comme les précédents , de manière à leur donner la forme d’un filet de poulet; masquez-les d’une d’Uxelle dans laquelle vous aurez incorporé deux cuillerées à dégraisser de purée Soubise, lorsque la sauce sera froide , jDianez de mie de pain mêlée à autant de parmesan râpé comme il est indiqué aux autres panures; faites frire au beurre clarifié; dressez et saucez d’une sauce italienne.

ATTEREAUX DE PALAIS DE BCMÎUF.

Partagez par la moitié douze palais de bœuf, et coupez dans chaque moitié Six morceaux parfaite-

inenl carrés ; coupez égalcnieiit de gros cliainpigiioiis cuils cl aulanl de iruiles; niellez le toul sur deux plais de lerre, el masquez d’une allemande Irès-serrée; lorsqu’ils seront refroidis, ayez quatorze atlelels d’argent ; embrochez tour à tour un carré de palais, un de truffes, un de champignons, et masquez-les bien de la sauce restée sur le plal^ panez suivant la règle; faites frire de belle^uleur; dressez avec persil frit dessus et dessous: il faut que cette^nlré^e soit mangée sortant de la friture, . ,

PALAIS DE BCKUFj^ LA LYONNAISE.

Parez douze palais de bœuf comme il est indiqué à l’article Attereaux ; tenez -les chaudement dans leur fond; mettez bouillir un demi-verre de bon vinaigre et une pincée de poivre ; laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus que plein une cuiller à bouche mêlée à une de vinaigre, un quarteron de beurre clarifié; au moment de servir vous aurez coupé huit gros oignons en filets bien égaux et passez au beurre d’une belle couleur ; qu’ils soient cuils et croustillants ; égouttez les palais de bœuf; jetez-les dans le beurre et le vinaigre réduit; finissez avec gros comme une noix de bonne glace ; dressez et masquez des filets d’oignons bien égouttés de leur beurre.