CHAPITRE PREMIER

l’écuplate; réduisez une allemande aussi serrée (jue pour les aüercaux; jetez-y voire salpieon; inôlez-le parfaitement avec la sauce, et versez sur un plat de terre pour le laisser refroidir; ensuite donnez aux croquettes la forme de poire; panez-les comme il est indiqué pour les villerois ; faites frire de belle couleur, mais auparavant il faut avoir soin de replacer les croquettes sur de nouveaux couvercles et souffler la mie de pain qui n’y serait pas adhérente, afin que la- couleur ne soit pas terne. — Dressez la pointe de la poire en dedans du plat et garnissez à mesure le puits de persil frit.

GRAS-DOURLE a'lA ROUENNAISE.

Prenez deux pièces du gras-double le plus blanc; lavcz-le à plusieurs eaux et faites-le blanchir; rafraîchissez-le ; marquez-le ainsi dans une braisière : vingt carottes tournées en poire , douze gros oignons, un bouquet garni de thym, laurier, basilic , deux gousses d’ail, deux clous de girofle, une demilivre de petit lard, deux cuillerées à pot de consommé , un verre de bon vin blanc , un petit verre d’eau-de-vie, une pincée de mignonnette, un double papier beurré sur la braisière, et le couvercle dessus; lutez-en le tour d’une bande de papier collée avec du repère à bordure, et mettez pendant quatre heures au four; qu’il ne fasse que mijoter , afin que le fond réduise sans tomber à glace; ayez soin d’écouter souvent pour vous assurer (jue le mijote-

ô8 THAITÉ DES EMTllÉES CHAUDES, ETC.

menl conliiuic, ci, s’il allait trop vile, afiji de le ralentir; au moment de servir, dressez le gras-double sur un plat, les carottes d’un côté, les oignons de l’autre ; dégraissez et passez le fond pour mettre dessous et en envoyer dans une saucière.