GRAS-DOUBLE A LA POULETTE

Coupez le gras-double en morceaux d’un pouce carré; tenez-le cliaudemenl au bain-marie avec un peu de beurre et de glace; ayez une allemande légère à laquelle vous aurez ajouté du persil haché et blanchi ; mêlez-en la moitié avec le gras-double ; ajoutez un jus de citron; dressez-le dans une casserole d’argent; masquez du reste de l’allemande, dans laquelle vous aurez jeté deux maniveaux de champignons tournés.

Autre manière.

Si vous manquez d’allemande, voici la manière dont il faudrait opérer : le gras-double coupé comme le précédent , vous le tenez chaud dans un peu de son fond; ayez deux maniveaux de champignons bien lavés ; coupez-les en deux et passez-les dans six onces de beurre; joignez-y une cuillerée à dégraisser de farine pour en faire un roux; ajoutez-y un verre de vin blanc réduit à moitié et dans lequel vous aurez mis deux échalotes, deux clous de girolle, qucUiues grains de mignon nette; laissez mijoter et jeter sa graisse, au coin du fourneau pendant une dcmi-hcui‘c; cnsuile dégraissez; ôtez les

CIIAPITHE PREMIER.

cliarnpignons , que vous joindrez au gras-double; ôtez les échalotes et les clous de girolle; laites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit à demi-réduction; liez-la avec quatre jaunes d’œufs, avec gros comme une noix de beurre; égouttez le mouillement qui peut se trouver dans le gras-double ; passez dessus votre sauce à l’étamine; ajoutez du persil ; hachez un jus de citron et servez.