GRAS-DOUBLE A LA LYONNAISE

Préparez le gras-double cuit comme il est indiqué aux Palais de bœuf à la lyonnaise, à l’exception qu’au moment de servir vous ajouterez une cuillerée d’espagnole réduite au gras-double ; versez toujours dessus les filets d’oignons à sec : si vous manquez d’espagnole, liez un peu du fond avec un peu de roux coloré et failes-le réduire.

ROGNON DE BœUF SAUTÉ.

Presque toujours le rognon de bœuf porte un goût d’alcalescence; je vais indic[uer le moyen qui m’a toujours réussi pour lui ôter ce mauvais goût: séparez le rognon en quatre parties; enlevez-en soigneusement le suif; émincez-le ; ayez de l’eau bouillante dans ,une casserole avec une légère pincée de sel; l'etirez-la du feu; jetez-y le rognon ; couvrez au bout de trois minutes; égouttez le rognon sur un torchon; épongez-le ; ayez dans un plat à sauter du beurre chaud à la demi-noisette; jctez-y le rognon poui“ achever de le cuire; faites aller vivement sans bouillir, c’est-à-

dire que le beurre ne lasse que Irire; au bout de cinq ininules , relirez-le du feu ; joignez-y une légère cuillerée à bouche de farine , un bon verre de vin blanc que vous aurez tenu en ébullilion, persil haché, sel , poivre; remettez sur le feu, que le tout ne fasse que frémir pour se lier ; ajoutez gros comme une noix de beurre, un demi-jus de citron et servez.