ESCALOPES DE FILET DE BŒUF A LA PROVENÇALE

Après avoir sauté vos escalopes comme ci-dessus, VOUS les finissez avec deux cuillerées de sauce tomate, et les entourez d’une douzaine de tomates farcies , comme il est indiqué à l’article Tomates ( entremets ).

Observation,

Voulan t donner, comme notre illnslre prédécesseur, le moyen de faire bien avec économie, nous ajouterons que pour ces trois entrées et celles qui suivront on pourrait employer du filet de bœuf de desserte , en ayant soin qu’il chauffât sans bouillir, point essentiel pour qu’il ne devienne pas dur.