CHAPITRE PREMIER

d’excellent beurre, un demi-jus de citron; dressez en couronne; mettez dans la puits quatre maniveaux de champignons cuits et émincés, et saucez de 1 italienne : on peut remplacer cette sauce par de la tomate, sans ôter les lines herbes; alors on supprimerait le citron.

Je n’ai pas ici donné le nombre des rognons pour chaque entrée, parce qu’il faut toujours compter deux rognons par convive.

animElles de mouton.

Choisissez trois animelles fraîches; enlevez-en la peau , et détaillez chacune en huit morceaux d’égale grosseur; metlez-les dans une terrine avec sel, poivre, deux cuillerées de vinaigre à l’estragon, deux cuillerées d’huile d’olive, un peu de thym, une demifeuille de laurier, un oignon en tranches, quelques branches de persil; couvrez la terrine; au bout d’une heure, elles doivent avoir rendu de l’eau; égouttezles; remettez-les dans la terrine avec tous les ingrédients, et mettez dessus un demi-jus de citron ; au moment de servir égouttez-les sur un linge blanc et pressez-les légèrement; farinez-les; faites frire de belle couleur; dressez en buisson avec persil frit dessus.