POTAGE DE SANTÉ A LA SÉVIGNÉ

Vous préparez votre potage selon la règle, et, au moment de servir, vous le versez avec soin dans la soupière, sur de petites timbales de consommé de volaille que vous avez marquées ainsi qu’il suit : faites cuire un gros poulet à la broche; dépecez-le , mettezle dans une casserole avec deux grandes cuillerées de consommé de volaille ; après une heure d’ébullition, vous le dégraissez et le passez à la serviette. Étant refroidi, vous le mêlez peu à peu dans une liaison de huit jaunes d’œuf en y joignant un peu de sel, de poivre, et de muscade râpée ; passez le consommé à l’étamine line, pour le verser ensuite dans douze à quinze petits moules à madeleines que vous avez beurrés avec soin ; placez-lcs dans un plat à sauter qui contienne assez d’eau bouillante pour servir de bainmarie ; placez-le sur un fourneau très doux , mettez du feu sur le couvercle du plat à sauter : il faut observer que l’eau ne doit pas bouillir, afin que les pe-

iiics timbales restent très lisses , point essentiel de l’opération; autrement , elles se décomposent en partie par une infinité de petits globules d’air que l’ébullition a occasionés, Vous devez les laisser deux heures au bain-marie , et les renverser avec soin dans la soupière à l’instant du service.