POTAGE PRINTANIER

Tous préparez le consommé de ce potage ainsi que je l’ai indiqué à celui de santé (Voir le premier potage de ce chapitre.); ensuite vous préparez des racines de la manière suivante : coupez le rouge d’une grosse carotte en petites colonnes de six lignes de longueur avec un coupe-racines de deux lignes de diamètre, un navet , une racine de céleri et deux poireaux coupés de même ; après les avoir blanchis , ainsi qu’une douzaine de petits oignons blancs , vous mettez le tout dans un consommé en ébullition; puis vous y joignez une pluche de laitue , d’oseille et de cerfeuil, et, au moment de servir le potage, vous le versez dans la soupière contenant trois cuillerées à

bouche de petits pois et trois de pointes d’asperges blanchies bien vertes : ajoutez une pointe de sucre et des petits croûtons , ainsi qu’il est indiqué au potage de santé.

Observation .

J’ai servi également le potage printanier à la parisienne , à la régence, au chasseur, et garni de petites timbales de consommé de volaille ou de gibier. A cet effet , j’invite mes confrères à procéder en suivant les détails indiqués aux potages de santé décrits sous les désignations que je viens de citer.

TOTAGE A LA BRUNOISE.

Coupez en petits dés de deux lignes carrées le rouge d’une grosse carotte , puis deux navets et deux racines de pied de céleri; ensuite vous faites légèrement roussir ces racines dans du beurre fin sur un feu modéré, en les remuant avecsoin, afin de leur donner une couleur blonde et bien égale ; ensuite vous les égouttez sur un tamis pour les mettre dans le consommé de volaille préparé selon la règle (Voir le potage de santé.); ajoutez au potage deux poireaux dont les blancs seront blanchis et coupés en petits carrés, une pluche de cerfeuil , d’oseille et de laitue , un peu de sucre. Au moment de servir , vous avez soin de dégraisser le potage , versez-le ensuite sur des petits croûtons placés dans la soupière et préparés selon la règle. (Voir le potage de santé.) On peut également ajouter à ce potage des petites quenelles, ou un pain de volaille, ou de petites timbales de consomme , ou bien encore le faire au chasseur.

DEUXIÈME PABTIË.