POTAGE A LA JULIENNE

Mettez dans une marmite à potage deux poules rôties et un fort jarret de veau dont la crosse aura été retirée, puis le bouillon nécessaire; après l’avoir écuiné, ajoutez les racines convenues pour les consommés à potage ; après cinq heures d’une légère ébullition , vous dégraissez le consommé; retirez les viandes pour y mêler ensuite un blanc d’œuf battu avec un peu de bouillon froid afin de le clarifier , donnez un quart d’heure d’ébullition et le passez à la serviette ; puis vous versez dans le consommé la julienne que vous préparez ainsi : coupez deux carottes en ronds de six lignes de hauteur; coupez en rubans le rouge de la carotte , pour le couper ensuite en petits filets d’une ligne carrée ; coupez de même deux navets pleins et deux racines de pied de céleri ; faites roussir les racines dans du beurre fin , en les remuant sur un feu modéré , pour les colorer d’un blond égal ; ajoutez au potage deux poireaux également coupés en filets, les feuilles d’une laitue, autant d’oseille , une pluche de cerfeuil et un peu de sucre ; après une heure d’ébullition , vous dégraissez le potage, et le versez dans la soupière contenant deux cuillerées à bouche de petits pois , deux de pointes d’asperges blanchies bien vertes, et les croûtons de pain à potage préparés de la manière accoutumée ; servez.