POTAGE DE LAITUES BRAISEES

Faites blanchir vingt petites laitues; après les

avoir rafraîchies, vous les pressez, afin d’en extraire l’eau ; ensuite vous les fendez en deux, sans cependant les séparer entièrement; puis vous les assaisonnez légèrement de sel et de poivre fin; reformez-les entières, et placez-les au fur et à mesure dans une casserole'contenant une cuillerée à pot de blond de veau et de bon consommé, un petit bouquet de persil contenant un clou de girofle , un fragment de laurier et de thym , un oignon et une petite carotte ; couvrez -les d’un rond de papier beurré; faites-lcs mijoter deux heures ; après quoi vous les égouttez sur une assiette , pour les parer ensuite légèrement ; coupez chacune d’elles en deux , et les placez dans la soupière , avec les petits croûtons préparés selon la règle. Au moment de servir, versez le consommé, dans lequel vous pouvez joindre le fond des laitues ; mais pour faire cette addition l’assaisonnement du bouquet des laitues ne doit donner aucun goût aromatique.

Vous mettez pour faire le consommé deux poules rôties à la broche , un jarret de veau, et les légumes nécessaires à son assaisonnement.