POTAGE AUX LAITUES FARCIES

Après avoir blanchi , rafraîchi et pressé vingt petites laitues, vous les coupez en deux, sans cependant les séparer; assaisonnez -les d’un peu de sel et de poivre ; puis vous placez sur chacune d’elles une petite cuillerée de farce à quenelles de volaille à laquelle vous aurez additionné un peu de cerfeuil haché ; ensuite vous enveloppez la farce en donnant à chaque

laitue une forme allongée ; puis vous les liez par trois tours de ficelle, afin de les maintenir en cet état. Après cette opération , vous les placez avec soin dans une casserole contenant une cuillerée à pot de blond de veau et de bon consommé de volaille , puis un petit bouquet de persil très peu assaisonn é, un oignon et une carotte. Après deux heures d’une légère ébullition , vous égouttez les laitues pour les débrider ; parez-les légèrement ; placez-les dans la soupière; versez dessus le consommé préparé de la manière accoutumée, ajoutez une pointe de sucre et le fond des laitues.

Nous sommes dans l’habitude de mettre des bar les de lard dessous et dessus les laitues pour les braiser ; mais , pour les potages , je les préfère cuites seulement au consommé , afin de n’être point dans la nécessité de les égoutter et de les presser dans une serviette. Par ce résultat , elles ont plus d’onction et de goût.