DE L’EMPEREUR NAPOLÉON

20 mars i83o.

e grand M. Dunan est venu me faire sa visite, et nous avons causé plus de trois heures sur l’état des maisons de l’ancien régime, je veux dire avant 93, sur celles du temps de l’empire, et sur nos grandes maisons du jour. En vérité, ces trois grandes époques sont tellement extraordinaires, que je

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me sais bon gré d’en avoir analysé , dans le discours préliminaire de mon. Maître-d’hôtel, les causes et les effets, ainsi que l’influence qu’elles ont exercée sur la cuisine moderne. Ces trois périodes de l’art culinaire sont assez intéressantes pour que je rappelle ici quelques nouveaux détails qui serviront à mieux faire ressortir les conséquences de mes véridiques observations sur l’état de la cuisine française vers la fin du dix-huitième siècle et au commencement du dix-neuvième.

Cette soirée du 20 mars fut donc toute scientifique pour moi , ayant su tirer tout le parti possible de mon entretien avec un homme qui avait parfaitement connu les trois époques que j’ai citées précédemment.

M. Dunan fut élève de la maison de Condé; son père fut également cuisinier du prince. Ce fut surtout dans les grands repas militaires que le prince donnait à Paris que le jeune Dunan se fit remarquer , et il devint bientôt le chef des voyages du duc de Bourbon , qui l’aimait et le considérait beaucoup. M. Dunan me raconta qu’il n’avait que 20 ans à l’époque où le duc de Bourbon devait monter sa maison, et qu’il devait en être nommé contrôleur. Mais les troubles commencèrent à éclater, et la révolution de 93 le fit émigrer à la suite de son illustre maître. Sur la terre de l’exil et de la proscription, la maison du prince français 11’avait plus qu’un pâle reflet de son antique splendeur.

M. Dunan, voyant la place du contrôleur perdue pour lui , se contenta d’être le cuisinier de son noble

seigneur.

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Sa situation à l’armée de Condé devint précaire. Après douze années d’émigration, il tomba malade et obtint du prince l’autorisation de retourner à Paris. L’air natal lui eut bientôt rendu la santé; et, ainsi que tant d’autres émigrés, M. Dunanprit du service auprès de l’empereur , et devint son premier maîtred’hôlel. Il ne quitta le grand homme qu’après son départ pour l’ile déserte qui devait lui servir de tombeau. M. Dunan en ressentit une peine réelle.

L’altération de sa santé, causée par les nombreux voyages qu’il fit avec Napoléon, en le suivantsur les champs de bataille où la victoire couronna si longtemps nos drapeaux d’un plein et immortel succès , ne lui permit pas de suivre l’empereur à Pile Sainte- Hélène.

Le 20 mars devait aussi frapper le premier maîtred’hôtel de Napoléon. Après avoir abdiqué, ce grand homme remercia la presque-totalité de ses serviteurs , et ces braves gens étaient aussi loin d’imaginer le retour de l’île d’Elbe qu’ils l’avaient été de prévoir le renversement du conquérant qui avait si long-temps commandé à l’Europe.

M. Dunan, ainsi que son illustre maître, avait pensé que le temps de la prospérité devait être indéfini , et, après avoir servi dix ans l’empereur, il n’était pas riche. Se rappelant les bontés de son premier maître , il se présenta , à la rentrée de Louis XVIII, chez le duc de Bourbon; mais il y avait dans Paris un grand nombre de vieux serviteurs du prince qui de droit avaient repris leur service auprès de lui.

Cependant le chef qui avait suivi le prince dans l’émigration réclama et obtint 1000 francs de peu-

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sion , et l’honorable protection de son noble maître, qui lui fit obtenir la place de contrôleur de la maison du duc de Berri.

Mais, par une fatalité toujours contraire à la fortune du maître-d’hôtel de l’empereur , la réaction du 20 mars arriva , la place de contrôleur lui échappa , et le retour de Napoléon dans la capitale indiqua assez à M. Dunan qu’il devait reprendre son service auprès de l’empereur, qui le revit avec plaisir. Ce bonheur inespéré devait être de courte durée. La destinée de Bonaparte devint de plus en plus orageuse; la tempête éclata , et engloutit pour toujours celui dont le nom avait rempli l’univers. Quelle terrible leçon pour les rois et pour les conquérants !

Le premier maître-d’hôtel de Napoléon , ainsi que tous ceux qui étaient dévoués à sa cause , furent battus par la tempête qui avait brisé le diadème des rois de France sur la tête, ombragée des lauriers de la victoire, de l’homme qui avait tout perdu.

Maintenant , je vais raconter quelques anecdotes qui intéresseront mes confrères , puisqu’il s’agit de la cuisine et du service de l’empereur.

Dans cette soirée confidentielle, M. Dunan me raconta les faits suivants. — L’empereur était véritablement attaché à son monde , et à son maîtred’hôtel en particulier, dont les soins et le dévoûment lui étaient bien connus. Il devait pourtant éprouver une grande mortification, causée par l’impétuosité du caractère de l’empereur. Il est vrai que, s’apercevant de la peine qu’il avait faite , il s’empressa de la réparer de la manière la plus flatteuse et la plus touchante. — Voici le fait.

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Quelques jours avant de déclarer la guerre à la Prusse , l’empereur parut à son déjeuner , la figure rembrunie et paraissant occupé d’un vaste projet. A peu près un mois avant cette époque remarquable, il avait demandé à M. Dunan pourquoi il ne lui servait jamais de crépinettes de cochon. Ce goût n’était point gastronomique, et était peu fait pour encourager la cuisine impériale. Aussi son maîlred’hôtel lui observa que ce mets ne convenait point à Sa Majesté, et que ces crépinettes étaient par trop indigestes pour qu’on lui en servît. Le maitre-d’hôtel fit faire le lendemain des .crépinettes de perdreaux et les servit au déjeuner. L’empereur en fit compliment, en mangea beaucoup et les trouva excellentes. Encouragé par cette douce réception , M. Dunan en marqua sur son menu un mois après (1). Mais, grand Dieu! quel accueil elles reçurent ! l’empereur , après avoir pris son potage, déclocha avec vivacité la première assiette , et l’aspect de ces pauvres crépinettes le fit tout-à-coup sortir de son caractère : il poussa brusquement la table et la renversa, avec tout ce qui la couvrait , sur un magnifique tapis; il se retira ensuite tout en colère dans son cabinet (2). Le maître-d’hôtel me raconta qu’à ce moment il lui

(1) Le déjeuner se composait de six assiettes sur lesquelles se trouvaient des côtelettes de veau , du poisson, de la volaille , du gibier, un entremets de légumes et des œufs à la coque.

( 2) Je pense que ce mets délicieux avait sans doute rappelé à Napoléon quelques mauvais succès ; car les rois ne sont point exempts de tribulations : les vicissitudes humaines atteignent le riche comme le pauvre, le fort comme le faible.

avait semblé être frappé par la foudre ; il resta immobile et stupéfait de la scène extraordinaire qui venait de se passer. Les écuyers tranchants et les valets de pied se hâtèrent de tout ramasser, tandis que le premier mai tre-d: hôtel, tout étourdi de sa disgrâce, résolut d’aller chez le maréchal du palais demander sa démission , en lui racontant l’affaire. Celui-ci lui fit observer qu’il avait le plus grand tort de vouloir quitter le service de l’empereur, et qu’il devait sans perdre de temps faire préparer un second déjeuner; que l’empereur avait eu un moment de vivacité, mais qu’il ne manquerait pas de faire demander bientôt un second service. Notre maître -d’hôtel se décida avec peine , et obéit cependant aux ordres du grand maréchal (Duroc).

En effet , à peine le déjeuner fut-il préparé qu’il fallut le servir. Ce fut Roustant qui se présenta à l’empereur. Sa Majesté demanda pourquoi Dunan n’entrait pas pour le servir. Celui-ci arriva toiU mortifié. Il servit un poulet rôti à l’empereur, qui lui en fit compliment; et, lui faisant signe d’approcher, Sa Majesté lui toucha plusieurs fois sur la joue avec bonté , et lui dit: cc Ah! mon cher Dunan , vous êtes plus heureux d’être mon maître-d’hôtel que moi d’être empereur ; » puis il continua son déjeuner avec tristesse. Le pauvre Dunan s’aperçut que l’homme tout-puissant et revêtu de la pourpre des rois n’était pas plus exempt que lui d’éprouver des peines profondes.

Plusieurs événements avaient véritablement attaché M. Dunan à cet homme extraordinaire; les faits suivants vont le prouver de plus en plus.

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Dans toutes les campagnes que fit l’empereur , son premier maître -d’hôtel le suivit avec empressement, marchant souvent avec l’état-major de la garde , afin de savoir de l’empereur lui-même les heures qu’il décidait pour faire halte. Quelquefois il se trouvait au milieu des bataillons carrés de la garde de l’empereur; puis , au milieu de la canonnade et de la mitraille , il observait douloureusement le carnage effroyable des champs de bataille; et cet homme de bouche faisait de bien tristes réflexions sur la destruction des hommes qui périssent à l’armée , lui dont la mission était d’alimenter et de ranimer l’homme parla science gastronomique. Aussi, autant l’ardeur guerrière du soldat français le pousse à la victoire, autant le génie culinaire de Dunan lui faisait-il souhaiter le succès de nos armes. Mais la paix seulement pouvait le rendre à lui -même: alors il jouissait de la victoire avec délices, dans les banquets solennels que l’empereur donnait à ses généraux après les batailles. Il entendait raconter les faits glorieux de nos armes, et il disait en lui-même : « J’étais au milieu de vous ; et, si je n’étais point armé pour la patrie , je la servais cependant avec dévoûment en contribuant de tous mes moyens à la conservation de la santé du grand homme sur lequel reposaient les destinées delà France. »

Mais le premier maître - d’hôtel de l’empereur n’était véritablement heureux qu’à Paris: là, entouré de toute sa brigade , son service était plus digne de son maître; aussi c’était à Paris que ses soins étaient le plus remarqués de l’empereur.

Pendant le moment du dîner, Napoléon avait-il

oublié de prendre son mouchoir ou sa tabatière, Dunan s’apercevait de suite lequel des deux l’empereur avait oublié dans son cabinet; il allait aussitôt chercher l’objet oublié , et son maître lui en témoignait sa satisfaction.

Un jour l’empereur lui dit: ce Mais, Dunan, vous êtes devin, pour savoir toujours lequel des deux j’ai oublié, de mon mouchoir ou de ma tabatière.-— Sire } répondit le fidèle serviteur, j’ai remarqué que Votre Majesté avait l’habitude de placer sa tabatière dans la poche gauche etson mouchoir dans la poche droite; lorsque Votre Majesté est à table , dès qu’elle cherche dans ses poches , je remarque dans laquelle , et je m’aperçois de suite quel est l’objet qu’à oublié Votre Majesté. Je suis heureux que cette attention soit agréable à Votre Majesté. » L’empereur le remercia avec bonté.

Un jour, à la suite du déjeuner, il avait avec ses généraux une conversation assez vive sur des sujets importants. Son maître- d’hôtel , ayant fini son service, allait se retirer , lorsque l’empereur, se retournant, lui dit : et Restez, Dunan, vous n’êles point de trop ici. »

Une autre fois, également sortant de table , un des courtisans de Napoléon s’aperçut que sa tabatière était vide et s’empressa de la faire remplir. L’empereur reçut sa tabatière , l’ouvrit , jeta au feu le tabac qu’elle contenait, et fit signe à son maître-d’hôtel de lui en donner lui-même. ( Quel pied de nez pour le courtisan !)

Après le terrible incendie de la salie du bal du prince de Schwartsemberg, Dunan n’avait quittél’em-

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pereur que pendant son voyage à Saint-Cloud, pour y reconduire l’impératrice Marie-Louise. Le jour qui suivit cette nuit de deuil , il demanda quelques nouveaux détails à son maître-d’hôtel, en lui disant qu’il lui causait beaucoup de fatigues • puis, lui prenant la main, il le fit entrer dans son cabinet , ouvrit sa cassette, et lui donna 10,000 francs en billets de banque.

Après la campagne de Russie , l’empereur avait fait marquer sur la liste des croix qu’il devait donner le nom de quelques serviteurs de sa maison, et Dunan était le premier.

Mais les événements se succédèrent avec tant de rapidité depuis la retraite de Moscow, que ces récompenses bien méritées furent négligées.

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eux de mes confrères qui ne liront pas cet ouvrage entièrement perdront en grande partie le fruit de longues méditations ; cependant elles sont le résultat de trente années de pratique et d’expérience ; ceux-là, dis-je , courent grand risque de ne pas bien comprendre des détails sur lesquels j’aurai cru devoir passer rapidement , afin de ne pas tomber dans des répétitions continuelles et aussi fastidieuses pour moi que pour le lecteur zélé à apprendre les choses que je démontre ; mon intention cependant est d’être intelligible , afin d’être compris aisément par mes confrères laborieux qui ont

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le désir d’acquérir de la réputation. Or , je décrirai toujours, dans chacun des premiers articles contenus dans chaque chapitre , les détails nécessaires au développement de l’opération ; ensuite, j’abrégerai autant que possible les mêmes détails dans la description des articles qui se succéderont. A cet égard, je suivrai la méthode que j’ai adoptée dans les ouvrages que j’ai déjà publiés. J’ai conservé également la même manière de classer , par parties , les sujets qui sont dans la même catégorie , et de diviser chaque partie par chapitres, donnant la description des articles analogiques qui y sont contenus.

La première partie comprend les bouillons , consommés, fumets , en gras et en maigre.

La seconde, les potages français et étrangers, en gras et en maigre.

La troisième , les grosses pièces de poissons de mer et d’eau douce.

La quatrième comprend les grandes et petites sauces , les essences, ragoûts et garnitures en gras et en maigre.

La cinquième les grosses pièces de boucherie , de volaille , de gibier.

Enfin, dans un ouvrage qui suivra de près celuici, je publierai les traités des entrées, des entremets potagers et autres , et des rôts en gras et en maigre ; alors, j’aurai rempli la plus difficile et la plus laborieuse tâche que jamais homme de bouche ait osé entreprendre. Cette honorable ambition aura occupé toute ma vie, et cette consolante pensée m’élève audessus de mes détracteurs, jaloux de ces grands travaux.

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J’ai ajouté de nouvelles tables ; contenant les remarques et observations que j’ai été susceptible de faire en décrivant l’analyse de chaque partie en particulier. Par ce moyen , mes confrères trouveront plus aisément les détails des choses essentiellement nécessaires à savoir, pour mieux comprendre les préceptes répandusdans cet ouvrage, qui est entièrement neuf. J’invite donc les jeunes praticiens à profiter de celte importante observation : ils en recevront un accroissement rapide de réputation.

J’ai encore ajouté, en tête de chaque chapitre , le sommaire des articles qui s’y trouvent analysés , afin d’en rendre la recherche plus facile. Je veux également que la ménagère trouve dans mon livre de quoi occuper ses loisirs: sa lecture lui découvrira une infinité de choses faciles à exécuter; elle pourra instruire sa cuisinière sur ses goûts sensuels; elle pourra préparer de ses propres mains des mets succulents , qui lui attireront les plus douces louanges de la part de ses convives. Par ce résultat, elle pourra enrichir sa table d’une infinité de choses variées et peu coûteuses; elle pourra diriger elle-même son dîner le jour où elle recevra sa famille et ses amis. Quelle douce satisfaction pour elle! Et tant de jouissances deviendront le fruit de la lecture d’un livre qui , après tout , sera plus nécessaire pour elle que la lecture d’un roman; et si ma manière de décrire appartient à la cuisine des maisons opulentes, le point essentiel en toutes choses , c’est de connaître les procédés à employer pour bien les exécuter dans leurs moindres détails; la simplicité est toujours facile, dès que l’on connaît les vrais moyens d’agir. Mais, me

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dira-t-on , les dépenses d’une grande maison sont énormes. Erreur vulgaire, c’est parmi les praticiens que se trouve une sage économie , car nous savons tirer parti de toutes choses avec avantage ; d’ailleurs les dépenses du ménage des grands , ainsi que celles du modeste bourgeois, doivent avant tout se régler d’après les revenus des Amphitryons : c’est donc à la ménagère à régler les dépenses qu’elle veut faire pour la confection de ses dîners d’invitation. Si, par exemple , au lieu de donner pour rôt une dinde grasse au cresson, elle donne une dinde aux truffes, à coup sûr elle aura dépensé vingt -cinq ou trente francs de plus. Il est donc évident que les dépenses sont en général relatives aux choses que nous voulons servir ; mais la manière de les préparer reste la même. INos moyens pécuniaires doivent seuls décider du choix que nous faisons de nos aliments ; ensuite , il est des jours de fête dans les familles où la gastronomie doit avoir son tour ; alors des mets plus recherchés doivent couvrir la table de nos festins. Je Je répète , la lecture de mon livre rendra d’importants services à toutes les fortunes et à toutes les personnes qui aiment par goût à s’occuper de la préparation de leur cuisine , première nécessité de la vie privée et sociale.

Mon livre n’est donc point écrit que pour les grandes maisons. Je veux, au contraire, qu’il devienne d’une utilité générale. C’est une étrange erreur pour les personnes qui n’ont pas le moyen de tenir un certain courant de maison, de vouloir faire servir sur leurs tables des entrées et des entremets mal préparés et mal servis , parce que la personne chargée de

leur confection n’a pas le temps , et plus souvent encore n’a pas le talent de lés préparer. Je dirai donc avec ma franchise accoutumée : pourquoi ne pas quitter cette manière de couvrir les tables bourgeoises à l’imitation de celles des grands. Cette coquetterie de table ne sert qu’à mieux faire voir tout le ridicule de cette manie , qui coûte beaucoup, sans pour cela arriver aux résultats que l’on se propose pour faire bonne chère , et pour la faire faire à ses amis.

Je voudrais que, dans notre belle France, tout citoyen pût manger des mets succulents : et cela est facile, quand on est servi à souhait par la Providence, comme nous le sommes; car tout ce qui constitue la bonne chère se trouve là sous notre main. Je proposerai donc de servir désormais quatre mets au lieu de huit , et de les servir l’un après l’autre , ils en seront plus chauds et meilleurs. On devrait seulement servir sur la table le peu de dessert que l’on pourrait offrir, et y mêler des vases de fleurs, dont les rues de Paris abondent en toute saison ; le milieu de la table serait réservé pour y poser tour à tour le service de cuisine.

Je voudrais donc qu’il fût servi d’abord un bon potage, qui ne lût pas toujours la soupe au pain , mais bien nos purées de plantes légumineuses , de racines et d’herbages garnis de pâte , de gruau , d’orge perlé, de riz , de sagou , et de tapioca ; ensuite, que l’on servît le bouilli , mais toujours garni autour d’excellentes racines glacées; et, ce qui serait plus digne encore de l’Amphitryon, de ne point servir le bouilli , mais, à sa place, un beau filet de bœuf, soit piqué et glacé à la broche, ou braisé, et surtout garni de

quelques bons légumes ou racines glacés , ou bien avec du riz ou du macaroni , ainsi que nous l’avons démontré dans les chapitres suivants ; puis un bon jus de bœuf à part dans une saucière.

Après cette première grosse pièce > je voudrais que l’on en servît une seconde de poisson , soit cuit à l’eau de sel , ou au court bouillon , ou au gratin , ou bien en matelotte , ce qui est assez du goût de tout le monde ; ensuite un plat de rôt de volaille , un entremets de légumes, deux de douceur, dont un de pâtisserie , une salade et du dessert. Voilà de quoi dîner pour quinze personnes , et de quoi bien dîner.

Mais , me dira-t-on, vous voulez faire faire bonne chère. — Oui, sans doute. — Mais ne voyez-vous pas que votre filet de bœuf, votre poisson, votre rôti de volaille et vos entremets , coûteront bien davantage à l’Amphitryon bourgeois qu’il 11e dépense ordinairement pour servir sur sa table le bouilli et quatre entrées. — Point du tout, les dépenses seront les mêmes; mais, je le répète , il vaut mieux bien recevoir ses amis deux fois par an , que quatre, et les traiter mal ; ils en seront plus reconnaissants; et d’ailleurs, agissant de même à votre égard , vous éprouverez le même plaisir en allant dîner chez eux. Vous sauriez désormais que ces invitations seront pour eux et pour vous des jours de fête , dont vous conserverez , convives et Amphitryons, d’aimables souvenirs. Que quelque bon bourgeois de Paris essaie de ce nouveau mode de traiter , et bientôt cet usage aura toute son influence sur les estomacs parisiens, et sur le reste de cette belle France,' dont les bonnes productions gastronomiques sont tant enviées des étrangers.