OBSERVATIONS ET REMARQUES SUR LES ÉPICERIES

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ET LES PLANTES AROMATIQUES QUI COMPOSENT LES ASSAISONNEMENTS DE LA CUISINE MODERNE.

En me livrant exclusivement à la cuisine, j’ai voulu me rendre un compte exact des bons et mauvais effets des aromates et épiceries , dont on abuse trop souvent , et cela par suite de l’ignorance où nous jette la routine.

Des que nous voulons professer les arts et métiers avec quelque distinction , nous devons sans relâche nous livrer à l’étude de la science , et bientôt nous marcherons à grands pas vers la perfection; j’ai donc voulu me rendre compte des bons et mauvais effets que doivent produire les épiceries et aromates : j’ai vu qu’en les employant avec discernement et modération, ils étaient nécessaires, tant parleurs vertus que pour obtenir de la variété dans nos sauces et assaisonnements.

En voici quelques notions. Nous devons employer de préférence le poivre blanc au poivre noir : il excite l’appétit et fortifie l’estomac.

La muscade est cordiale et stomachique ; son goût aromatique contribue sensiblement à donner un goût agréable à nos assaisonnements.

Le girofle fortifie l’estomac ; mais, ainsi que le poivre et la muscade , il échauffe lorsque l’on en fait un usage déréglé.

Le macis, étant le réseau qui enveloppe la noixmuscade, a à peu près les mêmes propriétés que cette

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dernière , et nous l’employons également avec succès dans nos assaisonnements.

Le gingembre, la coriande et la cannelle étaient fréquemment employés dans l’ancienne cuisine , tandis que nous ne nous en servons que très rarement dans la moderne , ou pour mieux dire pas du tout.

Les quatre épices sont également peu usitées aujourd’hui , si ce n’est dans l’assaisonnement des viandes , comme galantines et pâtés froids.

Si de l’épicerie nous passons en revue les plantes aromatiques, nous voyons que le thym , le basilic et la sarriette excitent l’appétit , fortifient l’estomac et les nerfs, soulagent les poumons et aident à la digestion.

Les feuilles de laurier (arbrisseau) sont également d’un grand usage en cuisine $ elles contiennent une huile aromatique propre à fortifier les estomacs faibles.

Il est facile de s’apercevoir, d’après les détails que je viens de donner, qu’en employant les aromates et épiceries avec discernement et en petite quantité, nous pouvons en tirer un parti avantageux , tant pour le goût que pour la variété de nos assaisonnements , sans pour cela nuire à la santé.

Si nous voulons nous rendre compte des vertus des fines herbes , nous voyons que le persil est apéritif, que le cerfeuil provoque également l’appétit, et qu’il purifie le sang; que l’estragon est apéritif, sudorifique et stomachique.

L’ail , l’échalotte et l’oignon sont également employés avec succès , et ont a peu près les mêmes ver-

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tus; ces plantes sont apéritives, pectorales et sudorifiques.

Je le répète , le discernement fait la science du cuisinier, et les soins assurent la durée de sa réputation. Je sais qu’il est difficile d’assaisonner à point, et selon le goût de tout le monde, en y réfléchissant bien ; l’analyse peut beaucoup sans doute , mais elle ne saurait réussir à contenter tous les goûts , par la seule raison que chaque homme a le sien qui lui est particulier. Celui qui aime l’acide n’aimera point l’aigre-doux; ceux qui aiment l’amer dédaignent les choses d’un assaisonnement doux; les mets légèrement assaisonnés ne sauraient plaire à ceux qui n’aiment que les choses relevées et de haut goût ; cependant, on ne saurait disconvenir qu’il y a des praticiens parmi nous dont la science préside à tout ce qu’ils confectionnent , et dont le goût et le palais sont généralement goûtés des gastronomes. Mais le premier talent que nous devons avoir , c’est de bien faire , et de faire au goût du seigneur que nous servons, afin de lui conserver ses habitudes et sa santé.

Je ne terminerai pas cette analyse sans rappeler que le sel est le plus précieux de tous les assaisonnements; les nations des deux mondes en font usage de temps immémorial. Pline a dit qne rien n’était plus utile que le soleil et le sel: il excite l’appétit, favorise la transpiration et la digestion; il corrige l’accessence des substances animales et végétales , et en relève le goût fade et insipide, en les rendant savoureuses et agréables au palais.

C’est l’assaisonnement indispensable et par excellence; il est généralement employé comme le pro-

cédé le plus utile à la préparation et à la conserva tion des aliments tirés du règne animal. Le bon cuisinier l’emploie avec art, le médiocre l’emploie sans goût , et reste dans la médiocrité , en salant trop ou trop peu.