POTAGE AUX CONCOMBRES FARCIS

Après avoir tourné trois petits concombres , vous les videz avec soin; vous les jetez dans l’eau bouillante et leur laissez donner deux ou trois bouillons; puis vous les rafraîchissez et les égouttez sur une serviette ; et dès qu’ils sont froids , vous les garnissez d’une farce à quenelles de volaille ; faites-les cuire dans un consommé réduit , afin de leur donner de Fonction; au moment de servir , vous les égouttez sur une assiette et les coupez en travers pour en obtenir des anneaux de six lignes de hauteur , garnis de farce à quenelles ; placez-les à mesure dans la soupière et le long de ses parois ; ensuite vous ajoutez une pluche de cerfeuil , et le consommé que vous aurez marqué selon la règle.

On peut joindre à ce potage un peu d’oseille et de cerfeuil émincé , et passé au beurre ; alors vous aurez soin de dégraisser ce potage après y avoir mis l’oseille.