PETITS POIS

Épluchez et blanchissez un litre de très petits oignons blancs; puis vous les ferez cuire dans d’excellent consomme , après quoi vous les égouttez et les

placez dans la soupière contenant de petits croûtons, et un demi-litre de pois fins cuits à la française: puis vous versez le consommé préparé selon la règle.

POTAGE d’oignons A LA CLERMONT.

Après avoir coupé en ruelles deux oignons de Portugal , vous les faites colorer bien blonds dans du beurre fin clarifié ; puis vous les égouttez et les faites cuire ensuite dans le consommé destiné au potage et préparé de la manière accoutumée; ajoutez une pointe de sucre et de mignonnette ; dégraissez le potage ; versez -le dans la soupière contenant les petits croûtons.

Le consommé de ce potage demande à être un peu corsé.