POTAGE DE PETITES CIVETTES PRINTANIÈRES

Préparez votre consommé de la manière accoutumée (Voir le potage de santé.), ajoutez une pointe de sucre et de muscade râpée , et le versez tout bouillant dans la soupière contenant les petits croûtons à potage, et deux cuillerées à bouche de petites civettes coupées de trois lignes de longueur et lavées ; servez.

POTAGE d’automne.

Coupez comme pour la julienne le blanc de quatre poireaux , les feuilles jaunes de deux pieds de céleri 5 et celles d’une laitue émincée ; après les avoir lavées,

vous les jetez dans le consommé bouillant; ajoutez un demi-litre de pois lins, une pointe de sucre et de mignonnette , deux grandes cuillerées à bouche de farine délayée claire et bien lisse avec du bouillon froid ; remuez le potage avec une cuillère à ragoût , afin de lier le consommé pour le rendre velouté; après une heure et demie d’ébullition, vous versez le potage dans la soupière contenant les petits croûtons préparés selon la règle.