REMARQUES ET OBSERVATIONS SUR LE CONTENU DE CET OUVRAGE

C’est dans un vieux Dictionnaire des aliments , publié en 1709, par M. Lémeryg docteur régent en la faculté de médecine de Paris, c’est dans cet ouvrage , dis-je , que j’ai trouvé l’étude approfondie des vertus bienfaisantes de nos substances alimentaires, et je m’en suis servi depuis bien des années dans mon travail , en m’en trouvant toujours bien. Ainsi, mes observations alimentaires , relativement aux bons et mauvais effets qu’elles produisent sur la santé , me furent inspirées par l’expérience et par l’étude assidue du traité de M. Lémery, et d’un nouvel ouvrage publié en 1 83o , ayant pour titre : Dictionnaire des substances alimentaires , par M. A. F. Aulagnier, membre de l’Académie de médecine et de la Légiond’Honneur.

Cette nouvelle production est lumineuse , intéressante, et porte le cachet de l’homme de mérite : aussi ce livre est-il bien supérieur au Dictionnaire des aliments , publié en 1826, par C. G.

J’ai pensé que je devais, dans l’intérêt de la science, rajeunir quelques vieilles recettes du praticien Yincent-la-Chapelle , et d’un ouvrage intitulé Les sou -

pers de la cour. Ces deux ouvrages m’ont paru seuls dignes de mon. attention, parmi tous ceux qui ont paru depuis le dix-septième siècle, et qui ne sont , pour la plupart , que du réchauffé.

Maintenant , mes confrères ne m’accuseront pas d’avoir ajouté à la description de ma cuisine des pages de notes superflues : ce serait une étrange erreur que d’avoir de semblables pensées. Si j’ai ajouté des dissertations alimentaires et culinaires dans l’analyse de mes ouvrages, j’ai suivi les inspirations de l’amour de la science , elles sont le fruit de longues méditations , de pratique et d’expérience. Si , dans cette circonstance , je me suis servi d’un peu d’imagination , mes confrères à réputation , et les jeunes praticiens qui ont du bon sens, comprendront combien il m’aura fallu de courage et de persévérance pour suivre sans relâche , depuis vingt ans , un travail aussi aride que la description d’un tel ouvrage (bientôt dix volumes seront publiés). Cependant, je suis satisfait de mes travaux culinaires. En suivant cette nouvelle. manière de décrire la cuisine française, c’est un nouvel hommage rendu à la mère-patrie de la gastronomie , à la science alimentaire , et aux grandes célébrités culinaires. Ainsi donc, j’ai cédé sans effort à mon imagination. Elle m’a servi à souhait en embellissant ma profession • mais en même temps, ma raison m’inspira de réduire de beaucoup le nombre des articles que j’ai décrits dans mes livres. Ainsi, d’un côté, si j’ai ajouté des notes intéressantes pour donner quelque charme à tous ces détails de la science , en revanche j’ai de beaucoup abrégé la description d’une infinité d’articles qui au- I. e

lxvj

raient de beaucoup augmenté la longueur de mes chapitres. Je le. répète, ici il y a compensation. En obtenant ce résultat , c’est avoir rempli ma tâche selon l’esprit d’analyse du dix-neuvième siècle. Pour convaincre mes confrères de ces faits,jedonnerai à la fin dece volume une table particulière de mes observations culinaires, alimentaires et gastronomiques. Celui qui les lira avec attention s’apercevra aisément si j’ai rempli dignement le but que je me suis proposé , de reculer les limites de l’art, en lui donnant un accroissement notable dans toutes ses parties.

Enfin, cet ouvrage, entièrement neuf, comprend plus de deux cent cinquante potages gras , et le môme nombre de potages maigres et de poisson , plus de cent cinquante sauces grasses et maigres, plus de cent cinquante ragoûts gras et maigres , plus de cinquante garnitures , plus de cinquante purées, plus de vingtcinq essences, plus de cinq cents grosses pièces de poisson, et un nombre considérable de grosses pièces de boucherie , de volaille , de gibier, de grosses pièces de jambon , et autres de porc frais.

Ixvij