POTAGE AUX MARRONS A LA LAONNAISE

Préparez votre consommé selon la règle, puis vous L 1

retirez avec le petit couteau la peau d’un demi-cent de marrons de Lyon et leur faites jeter quelques bouillons en mettant dans l’eau une pointe de sel. Sitôt que la seconde peau quitte sous la pression des doigts , vous les mondez et les faites mijoter dans un petit plat à sauter avec du consommé , un peu de beurre fin et de sucre. Après deux heures de cuisson, vous les faites tomber à glace, et les versez dans la soupière contenant des petits croûtons à potage ; ajoutez le consommé dans lequel vous aurez mis un oignon coupé en petits dés et passé blond au beurre , puis une pluche de persil et une pointe de mignonnette ; servez.

Observation.

Il est nécessaire d’additionner une pointe de sucre aux potages de racines et de légumes, afin d’en adoucir l’àcreté et de les rendre plus agréables. Puis mes confrèresS comprendront aisément que je pouvais augmenter ce chapitre de quelques potages de fantaisie , tels que ceux de poireaux , de radis , de romaine , de chicorée et de fonds d’artichaux; mais ils se servent très rarement, et lorsqu’ils seront demandés, on donnera au consommé le goût de l’un de ces légumes ou racines, puis on pourra les faire mijoter dans d’excellent consommé , et les verser ensuite dans la soupière avec des croûtons à potage , et le consommé préparé de la manière accoutumée.