POTAGE DE CRÈME DE RIZ A LA ROYALE

près avoir habillé deux poules, vous les mettez dans une marmite à potage, avec un fort jarret de veau ; puis vous la remplissez de grand bouillon après l’avoir écumée: vous ajoutez une carotte, un navet, un oignon, un demi-pied de céleri et

deux poireaux; après cinq heures d’ébullition, vous dégraissez bien parfaitementle consommé et lepassez à la serviette ; ensuite vous en mettez la moitié dans une moyenne casserole, avec six onces de riz Caroline lavé à plusieurs eaux etbîanchi ; faites-le mijoter deux heures, après quoi vous le broyez avec la cuillère de bois ; vous y mettez le reste du consommé. Le potage étant en ébullition , et au moment de servir , vous en versez une cuillerée à ragoût dans une purée de volaille préparée de la manière accoutumée ; puis vous recommencez deux fois la même opération ; alors vous versez la purée ainsi dilatée dans la soupière, et pardessus le reste de la crème de riz, peu à peu, afin de bien mêler la composition du potage;car si vousversez précipitamment le riz, vous vous exposez à décomposer la purée de volaille, tandis qu’elle doit lier le potage en le rendant velouté et moelleux.