POTAGE DE CRÈME DE RIZ A LA XAVIER

Faites votre consommé selon les procédés indiqués ci-dessus. Après l’avoir bien dégraissé, vous le paslez à la serviette, et le versez sur six onces de rix lavé et blanchi ; faites mijoter pendant une heure etdemie, sans le remuer , afin que le riz soit entier; ensuite vous placez avec soin dans la soupière douze à quinze petites timbales de consommé de volaille préparées de la manière suivante : Faites cuire à la broche un poulet , puis vous le dépecez et le mettez dans une casserole avec deux petites cuillerées à pot de bon consommé de volaille. Lorsqu’il est réduit d’un tiers, vous le dégraissez , et passez cetté essence

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. loi

à la serviette; laissez-le un peu refroidir pour le verser ensuite peu à peu dans huit jaunes d’œuf frais. Après l’avoir passé à l’étamine , vous le versez dans douze à quinze petits moules à madeleine que vous avez beurrés avec soin ; puis vous les placez dans un grand plat à sauter, dans lequel vous avez mis assez d’eau bouillante pour servir de bain-marie ; vous le placez sur des cendres rouges, et vous en garnissez aussi le couvercle du plat à sauter. I lest essentiel que l’eau ne jette pas le moindre bouillon : autrement les petites timbales perdent tout leur mérite, qui consiste à se pocher en restant bien lisses.

Ce potage est délicat et stomachique.

Il m’est arrivé d’y ajouter quelquefois un demilitre de petits pois cuits à la française ou à l’anglaise.