POTAGE DE CRÈME DE RIZ VELOUTE A LA FRANÇAISE

Faites écumer une marmite à potage dans laquelle vous aurez mis deux poules et un jarret de veau; ajoutez ensuite les racines nécessaires à l’assaisonnement, et un bouquet de cerfeuil; après cinq heures d’une légère ébullition, vous dégraissez et passez le consommé à la serviette; ensuite vous en versez la moitié dans une casserole contenant six onces de riz lavé et blanchi, puis le quart de la mie d’un pain à potage de huit onces coupé en dés. Faites mijoter pendant deux heures, écrasez le riz et faites le passer en purée par l’étamine ; ajoutez à cette crème de iiz le reste du consommé ; faites bouillir, et au moment de servir, vous y mêlez un verre de bonne

crème double et deux pains de beurre frais; ensuite vous versez le potage dans la soupière contenant de petites quenelles de volaille formées dans des cuillères à café.

La chair d’un gros poulet suffit pour la farce de quenelles , que vous préparez selon la règle.

Ce potage est velouté et convient aux dames.