POTAGE DE CRÈME DE RIZ AU CHASSEUR

Laites rôtir quatre perdreaux rouges , ensuite retirez-en les chairs pour en faire une purée de la manière accoutumée ; mettez la moitié des carcasses dans unconsommé de volaille préparé selon la règle. Après cinq heures d’ébullition , vous le dégraissez et le passez à la serviette ; puis vous faites cuire à petit feu six onces de riz avec du consommé et un peu de mie de pain mollet , alin de donner du velouté au potage ; après avoir passé la crème de riz en purée par l’étamine , vous la faites seulement entrer en ébullition pour la mêler peu à peu à la purée de perdreaux ; vous la versez ensuite dans la soupière , et servez.

Ce potage convient aux amateurs de gibier.