POTAGE DE CRÈME DE RIZ ET DE FAISAN A LA

Levez les filets de deux faisans bien en chair, pour en faire une farce à quenelles selon la règle ; ensuite avec la moitié des carcasses vous faites un fumet avec le consommé de volaille; après l’avoir dégraissé et passé à la serviette, vous marquez une crème de

riz en suivant les procédés indiqués au potage crème de riz velouté à la française ; dès qu’elle entre en ébullition , vous la versez dans la soupière contenant les quenelles de faisan que vous avez formées dans une cuillère à café.