ARTICLE PREMIER

a cuisine est le plus ancien des arts, car Adam naquit à jeun , et le nouveau né, à ? peine entré dans cc monde , pousse des cris qui ne se calment que sur le sein de sa nourrice.

lxviij

C’est aussi , de tous les arts , celui qui nous a rendu le service le plus important pour la vie civile : car ce sont les besoins de la cuisine qui nous ont appris à appliquer le feu , et c’est par le feu que l’homme à dompté la nature.

Quand on voit les choses d’en haut , on peut compter jusqu’à trois espèces de cuisine.

La première , qui s’occupe de la préparation des aliments, a conservé le nom primitif;

La seconde s’occupe à les analyser et à en vérifier les éléments : on est convenu de l’appeler chimie ;

Et la troisième, qu’on peut appeler cuisine de réparation , est plus connue sous le nom de pharmacie.

Si elles diffèrent par le but , elles se tiennent par l’application du feu , par l’usage des fourneaux , et par l’emploi des mêmes vases.

Ainsi , le même morceau de bœuf que le cuisinier convertit en potage et bouilli , le chimiste s’en empare pour savoir en combien de sortes de corps il est résoluble; et le pharmacien nous le fait violemment sortir du corps, si par hasard il y cause une indigestion.

L’homme est un animal omnivore; il a des dents incisives pour diviser les fruits, des dents molaires pour broyer les graines, et des dents canines pour déchirer les chairs: sur quoi on a remarqué que, plus l’homme est rapproché de l’état sauvage, plus les dents canines sont fortes et faciles à distinguer.

11 est extrêmement probable que l’espèce fut longtemps frugivore , et elle y fut réduite par la nécessité: car l’homme est le plus lourd des animaux de l’ancien

monde; et ses moyens d’attaque sont très bornés , tant qu’il n’est pas armé.

Mais l’instinct de perfectionnement attaché à sa nature ne tarda pas à se développer : le sentiment même de sa faiblesse le porta à chercher à se faire des armes ; il y fut poussé aussi par l’instinct carnivore, annoncé par ses dents canines; et dès qu’il fut armé, il fit sa proie et sa nourriture de tous les animaux dont il était environné.

Cet instinct de destruction subsiste encore. Les enfants ne. manquent jamais de tuer les petits animaux qu’on leur abandonne; ils les mangeraient s’ils avaient faim.

Il n’est point étonnant que l’homme ait désiré se nourrir de chair: il a l’estomac trop petit, et les fruits ont trop peu de substances animalisables pour suffire pleinement à sa restauration. Il pourrait mieux se nourrir de légumes ; mais ce régime suppose des arts qui n’ont pu venir qu’à la suite des siècles.

Les premières armes durent être des branches d’arbre ; et plus tard , on eut des arcs et des flèches.

Il est très digne de remarque, que partout, où on a trouvé l’homme, sous tous les climats, à tontes les latitudes, on l’a toujours trouvé armé d’arcs et de flèches. Cette uniformité est difficile à expliquer. On ne voit pas comment la même série d’idées s’est présentée à des individus soumis à des circonstances si différentes ; elle doit provenir d’une cause qui s’est cachée derrière le rideau des âges.

La chair crue n’a qu\in inconvénient , c’est de s’at-

tacher aux dents par sa viscosité $ à ceia près, elle n’est point désagréable au goût. Assaisonnée d’un peu de sel , elle se digère très bien , et doit être plus nourrissante que tout autre.

cc Mein God ! me disait, en i8i5, un capitaine de cc Croates à qui je donnais à dîner, il ne faut pas €( tant d’apprêts pour faire bonne chère. Quand nous « sommes en campagne, et que nous avons faim, nous cc abattons la première bête qui nous tombe sous la cc main, nous en couponsunniorceaubiencharnu, nous cc le saupoudrons d’un peu de sel que nous avons toucc jours dans la sabretache (1) : nous le mettons sous cc la selle sur le dos du cheval • nous donnons un cc temps de galop; et (faisant le mouvement d’un « homme qui déchire à belles dents) gnian , gnian , ccgnian, gnian, nous nous régalons comme des cc princes. »

Quand les chasseurs du Dauphiné vont à la chasse, dans le mois de septembre, ils sont également pourvus de poivre et de sel. S’ils tuent un bec-figue de haute graisse , ils le plument, l’assaisonnent, le portent quelque temps sur leur chapeau, et le mangent.

Ils assurent que cet oiseau ainsi traité est encore meilleur que rôti.

D'ailleurs, si nos trisaïeux mangeaient leurs aliments crus, nous n’en avons pas tout à fait perdu

(i) La sabretache ou poche de sabre est cette espèce de sac écussonné qui est suspendu au baudrier d ou pend le sabre des troupes légères ; elle joue un grand rôle dans les contes que les soldats font entre eux.

Ixxj

l’habitude. Les palais les plus délicats s’arrangent très bien des saucissons d’Arles, des martadelles , du bœuf fumé de Hambourg , des anchois, des harengs pecks , et autres pareils qui n’ont pas passé par le feu, et qui n’en réveillent pas moins l’appétit.