POTAGE DE CRÈME DE RIZ GARNI DE PETITES TIMBALES DE FUMET DE GIBIER

Faites rôtir trois perdreaux rouges ou un faisan , puis vous les dépecez pour en faire ensuite un fumet que vous mouillez avec deux petites cuillerées à pot de consommé; après une heure d’ébullition, vous le dégraissez et le passez à la serviette pour en préparer de petites timbales prises au bain-marie, ainsi que je l’ai indiqué au potage de petites timbales de consommé de volaille ; avec les débris des ossements vous marquez selon la règle votre consommé de volaille au fumet ; puis vous faites cuire six onces de riz blanchi pendant une heure; après quoi vous le versez avec précaution sur les petites timbales que vous avez renversées soigneusement une à une dans la soupière.

Observation.

Ces trois potages ne diffèrent des potages garnis de volaille décrits précédemment que par le gibier qui la remplace , et le fumet de gibier que l’on additionne au consommé de volaille. Cependant il est prudent que le goût relevé du gibier ne domine point, car en potage il ne convient pas à tout le monde. Mais , je le répète, ces sortes dépotages plaisent aux amateurs de gibier.