POTAGE DE CRÈME DE RIZ A LA GIRODET

Préparez votre potage ainsi qu’il est indiqué au potage de crème de riz à la princesse ; au moment du service , la crème étant en ébullition, vous y mêlez un beurre d’écrevisses, et la versez ensuite dans la soupière contenant une escalope de riz d’agneau et une centaine de petites queues d’écrevisses , dont les coquilles doivent servir à la confection du beurre d’écrevisses.

POTAGE d’orge PERLE A LA ROYALE.

Mettez dans une marmite à potage deux poules et un jarret de veau de trois livres ; ajoutez le bouillon nécessaire , et après l’avoir écume, vous l’assaisonnerez de racines selon la règle; faites mijoter cinq heures, après quoi vous dégraissez et passez le consommé à la serviette; ensuite, lorsque l’ébullition a lieu,

Jü6 DEUXIÈME PARTIE.

vous y mêlez dix onces d’orge perlé de Francfort, en remuant le consommé , afin que l’orge ne se pelote pas ; ajoutez deux cuillerées à bouche de farine délayée claire et bien lisse avec un peu de consommé froid ; placez le potage sur un fourneau garni de cendres rouges, de manière à ce que l’ébullition soit douce pendant cinq heures consécutives; ensuite vous retirez une petite peau légère qui s’est formée à la surface du potage ; ajoutez une petite pointe de sucre en poudre ; au moment de servir , versez une grande cuillerée de potage dans une purée de volaille (deux poulets) préparée de la manière accoutumée ; ajoutez de rechef deux ou trois cuillerées d’orge en remuant la purée, que vous versez dans la soupière et par-dessus l’orge en le mêlant bien parfaitement à la purée de volaille ; servez de suite. 11 est essentiel de dire ici que toujours les potages doivent se trouver d’un bon sel.

Observation.

Je recommande l’orge perlé d’Allemagne , parce qu’il se trouve infiniment plus fin que celui de Paris, et cette différence est tellement sensible que ceux de mes confrères qui servent de grands seigneurs doivent en faire venir de Francfort. Je sais aussi que nous sommes peu dans l’usage à Paris de servir des potages d’orge perlé , et cependant ce potage est sain et rafraîchissant ; seulement le point essentiel est de cuire l’orge, pendant cinq heures, et surtout dans de bon consommé.

Chaque fois que j’ai servi ce potage , il fut apprécié par les conviés gourmands.

La première fois que je l’ai servi, ce fut au prince régent de la Grande-Bretagne.

POTAGE d’orge PERLE A LA FRANÇAISE.

C’est la même manière de procéder que celle indiquée au potage de crème de riz à la française ; seulement vous préparez dix onces d’orge perlé avec d’excellent consommé, et le faites mijoter pendant cinq heures , afin qu’il soit savoureux et moelleux au palais ; puis vous ajoutez de petites quenelles de volaille préparées et formées de la manière accoutumée.

POTAGE d’orge PERLE GARNI DE PETITES TIMBALES