DE VOLAILLE

Vous procédez pour ce potage ainsi que je l’ai démontré au potage de crème de riz garni de petites timbales de consommé ; la seule différence consiste à remplacer le riz par dix onces d’orge perlé d’Allemagne , que vous faites mijoter durant cinq heures , en y joignant deux cuillerées à bouche de farine délayée très lisse et légère , afin de lier le potage , qui , par ce procédé, devient plus velouté ; ensuite , vous le versez dans la soupière contenant les petites timbales de consommé de volaille préparées selon la règle.

POTAGE d’orge PERLE AU CHASSEUR.

Préparez ce potage d’orge perlé de la manière accoutumée, et, au moment du service, vous mêlez peu

à peu l’orge dans une purée de perdreaux rouges confectionnée selon la règle ; servez.

POTAGE d’orge PERLÉ ET DE FAISAN A LA FRANÇAISE

Vous préparez votre orge perlé selon la règle, et, au moment de servir, vous le versez bouillant sur des quenelles de faisan contenues dans la soupière ; vous préparez selon la règle la farce à quenelles avec les filets d’un gros faisan bien en chair.

POTAGE d’orge PERLÉ GARNI DE PETITES TIMBALES DE FUMET DE GIBIER.

Préparez votre potage de la manière accoutumée ; il en est de même des petites timbales de fumet de gibier; ayez soin de les renverser dans la soupière avec précaution, afin qu’elles soient bien entières ; versez peu à peu l’orge perlé dessus : servez de suite.

POTAGE d’orge PERLÉ A LA PRINCESSE.

Faites cuire pendant cinq heures votre orge perlé dans d’excellent consommé; ajoutez deux poulets à la reine, et les retirez après trois petits quarts d’heure d’ébullition ; dès qu’ils sont froids , vous les parez ainsi qu’il est indiqué au potage de riz à la princesse ; placez-les dans la soupière contenant six laitues braisées , une pluche de cerfeuil et deux cuillerées à bouche de petits pois cuits à l’anglaise.