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POTAGE DE CRÈME ü’ORGE PERLÉ A LA B EAU HARNAIS.

Après avoir préparé votre potage de la manière indiquée précédemment, vous le passez en purée par l’étamine après l’avoir fait bouillir; observez qu’il doit être velouté et peu lié ; alors vous le versez avec soin dans la soupière contenant de petites quenelles de volaille au beurre d’écrevisses, puis de belles crêtes, de beaux rognons de coq et une pluclie de cerfeuil; servez.

POTAGE d’orge PERLÉ A LA LESUEUR.

Préparez votre crème d’orge perlé de la manière accoutumée ; étant prêt à servir, lorsqu’elle est bouillante , vous la versez dans la soupière contenant une assiettée de gros rognons de coq cuits dans d’excellent consommé, et les pointes d’une botte de grosses asperges; je veux dire rien que les bourgeons blanchis bien à point.

POTAGE DE CRÈME ü’ORGE PERLÉ A LA JOINVILLE.

Après avoir préparé votre crème ainsi qu’il est indiqué à la crème d’orge perlé à la d’Orléans , vous la versez dans la soupière contenant une escalope de riz d’agneau sautés, et une centaine de queues de petites écrevisses dont les coquilles vous auront servi à faire, selon la règle, un beurre d’écrevisses que vous mêlez au potage en le servant.

Observation.

Quoique l’orge perlé ne soit pas passé en purée par l’étamine , j’ai cependant toujours marqué sur mes menus ces potages à la crème , et cela par la raison que l’orge perlé, étant cuit pendant cinq heures, devient si velouté , qu’il a plus de caractère qu’en le passant en purée; il en est de même du riz, qui, étant parfaitement cuit, puis écrasé , devient moelleux et plus convenable qu’étant passé par l’étamine. Quoi qu’il en soit , les praticiens pourront aisément passer les potages en purée.