CHAPITRE III

SOMMAIRE

Potage de vermicelle , de semoule , de sagou français ; idem de l’Inde , de tapioca des Iles , de nouilles , de p.âte d’Italie, de farine de Salcp de Perse , de farine d’arrow-root de l’Inde , de farine de grueau de Bretagne; idem de blé de Turquie, dit maïs.

POTAGE DE VERMICELLE Aü CONSOMMÉ.

ettez dans une marmite à potage deux poules, dont une sera rôtie, afin de colorer légèrement le consommé ; ajoutez un fort arrêt de veau (dont la crosse sera retirée) et le bouillon nécessaire: après avoir écumé la marmite, vous

l’assaisonnez de carottes, de navets , d’oignons , de poireaux, d’un pied de céleri et de quelques grains de raignonnette. Le consommé ayant mijoté pendant cinq heures, vous le dégraissez, et retirez les viandes pour y mêler ensuite un blanc d’œuf battu avec un peu de bouillon froid , afin de le clarifier; après un quart d’heure d’ébullition , vous le passez à la serviette et le remettez bouillir; alors vous y versez douze onces de vermicelle d’Italie (l) ; après l’avoir blanchi un instant et égoutté, bien entendu, laissez mijoter le potage pendant vingt à vingt-cinq minutes, et servez.