POTAGE DE VERMICELLE AUX POINTES D’ ASPERGES

Après avoir préparé votre vermicelle selon la règle (Voir le premier potage de ce chapitre.), au moment du service , vous y mêlez les pointes d’une demi-botte d’asperges que vous aurez blanchies d’un beau vert printanier ; ajoutez une pointe de sucre , et servez.

(i)Je recommande l’emploi du vermicelle d'Italie, parce qu'il a l’avantage de ne point se dilater dans le consommé , qui , par ce résultat, reste clair, tandis que le vermicelle ordinaire se trouble et devient pâteux.

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS 1 i3