POTAGE DE SALEP DE PERSE AU CONSOMME

Votre consommé doit être préparé ainsi qu’il est démontré au premier article de ce chapitre (Voir le potage de vermicelle.) ; ensuite vous mettez dans une casserole à potage huit cuillerées à bouche de farine dite salep de Perse ; vous la délayez très lisse avec du bouillon froid , puis vous y mêlez peu à peu le consommé en remuant le potage avec la cuillère de bois : dès que l’ébullition a lieu, vous le laissez mijoter une demi-heure en ayant soin de le remuer de temps en temps, afin qu’il ne gratine point; servez.

POTAGE DE FARINE D’ARROW-ROOT DE L’iNDE.

Préparez votre consommé selon la règle (Voir le premier potage de vermicelle de ce chapitre.); puis vous délayez dans une casserole dix cuillerées à bouche d’arrow-root de l’Inde avec du consommé froid, pour en former une pâte lisse et déliée : ensuite vous ajoutez peu à peu le consommé, et vous faites bouillir le potage en le remuant sans cesse avec la cuillère de bois ; lorsque l’ébullition a lieu , vous le faites mijoter durant une demi-heure, en ayant soin de le re-

muer de temps en temps pour éviter qu’il gratine ; servez.