PANADE A LA REINE

V ous préparez une purée de volaille selon la règle avec les blancs d’une poularde , puis vous faites mitonner la mie d’un pain à potage d’une livre , ensuite vous y mêlez la volaille et la passez en purée par l’étamine; pour la servir, vous la faites chauffer au bain- marie.

Observation .

Les potages de farine de salep de Perse , d’arrowroot, de gruau et de maïs, se servent rarement, et cependant ce sont des potages qui conviennent dans l’ordinaire d’une famille ou quelques personnes se trouvent indisposées ; ils sont encore plus convenables

Il8 DEUXIÈME PARTIE.

pour des potages d’enfants. J’observerai également à mes confrères que j’aurais pu augmenter ce chapitre de bien des sortes de potages ; il me suffira d’indiquer aux praticiens qu’il leur sera facile d’ajouter aux potages indiqués dans ce chapitre les racines du potage de santé, pour obtenir, par exemple, le potage de vermicelle de santé; il en sera de même à l’égard de la julienne , de la brunoise, de la jardinière, de la printanière , puis de l’oseille , des laitues braisées , des concombres, et ainsi des potages de racines et de légumes, contenus dans le premier chapitre des potages.

Je le répète , il est important que les potages soient doux de sel , afin que le goût suave des consommés de volaille et des racines additionnés aux potages flatte agréablement les palais sensuels et délicats.