CHAPITRE IV

DES POTAGES DE CROUTES GRATINEES.

SOMMAIRE

Potage de croûtes gratinées printanier; idem à la française; idem à la régence; idem au chasseur; idem à la princesse ; idem à la d’Orléans; idem aux laitues farcies; idem aux petits pois; idem aux pointes de grosses asperges; idem aux concombres ; idem aux concombres farcis ; idem a la Clermont ; idem aux marrons.

Observation .

es anciens cuisiniers des maisons opulentes servaientlespotagesde croûtes gratinées sur des plats creux, afin d’en faciliter le gralinage; de nos joursee potage est peu en usage, etcepen* dant il n’est point à dédaigner. Chaque fois que je l’ai

servi ,j’ai été obligé de le fai re gratiner dans une casserole d’argent destinée pour l’entremets; mais il me fallait deux de ces casseroles pour un potage de douze couverts. Pour remédier à cet inconvénient., il serait convenable que les Amphitryons amateurs de ce bon potage fissent faire une casserole d’argent dé formé ovale et du diamètre d’un plat de rôt ordinaire , sur lequel on la servirait contenant le potage; elle pourrait avoir trois à quatre pouces de hauteur. Cette casserole, qui manque dans l’argenterie des maisons opulentes de Paris, aurait le double avantage de servir pour des soufflés, et pour des potages de profitroles et garbures.

POTAGE DE CROUTES GRATINEES PRINTANIER.

Mettez dans une marmite à potage deux poules colorées à la broche , un jarret de veau dont la crosse aura été retirée; ajoutez le bouillon nécessaire ; sitôt que le consommé est parfaitement écumé, vous y joignez les racines selon la règle. Après cinq heures d’ébullition , vous le dégraissez et le passez à la serviette ; puis vous en faites réduire la moitié dans laquelle vous aurez mis les petites racines indiquées pour le potage printanier; le consommé étant réduit d’un tiers, vous le passez au tamis de soie, afin d’en extraire les racines qui doivent être cuites pour servir dans le potage; maintenant vous enlevez le dessous d’un pain à potage d’une livre , pour en ôter toute la mie , de manière que la croûte de dessus ait la forme d’un dôme ; alors vous l’arrosez avec le dégraissis du consommé, que vous avez eu soin de con-

server à cet effet ; puis vous placez dans la soupière à potage une douzaine de moyennes croûtes de pain à potage grillées ; après les avoir fait tremper dans le consommé réduit, vous les faites gratiner sur un feu modéré pour leur donner une belle couleur blonde ; ajoutez ensuite les racines printanières auxquelles vous avez additionné des petits pois et des pointes d’asperges blanchis bien verts et séparément; placez-les en buisson, afin qu’ils se trouvent contenus dans la grande croûte que vous mettez, bien entendu, par-dessus ; arrosez-la légèrement de consommé réduit ; placez la soupière sous le four de campagne , de manière à ce que la grande croûte se rissole et devienne croquante (quelques confrères la font avant sécher au four). Au moment de servir, vous ajoutez du consommé seulement ce qui est nécessaire pour en masquer la croûte gratinée ; puis vous mettez le reste du consommé dans une casserole d’argent que vous servez avec le potage : alors les convives prennent de la croûte gratinée et du consommé ce qu’ils en désirent.

POTAGE DE CROUTES GRATINEES A LA FRANÇAISE.

Vous procédez de tous points ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; la seule différence est que vous ajoutez de petites quenelles de volaille préparées et marquées de la manière accoutumée; vous les joignez au consommé que vous versez sur la grande croûte gratinée au moment de servir.

POTAGE DE CROUTES GRATINEES A LA REGENCE.

Vous avez préparé selon la règle un petit pain de volaille avec les blancs d’un poulet gras, puis vous avez marqué votre croûte gratinée ainsi que je l’ai démontré au potage ci -dessus ; étant prêt de servir, vous coupez le pain de volaille en petits carrés longs du même volume que les petites quenelles à potage, placez-les au fur et à mesure autour de la croûte gratinée, ensuite vous ajoutez le consommé nécessaire pour la masquer entièrement, et vous servez.

Pour ce potage , j’avais l’habitude de supprimer les petits pois des légumes contenus dans la crcûte gratinée , afin de les placer ensuite sur la croûte avec une pluche de cerfeuil: cette verdure rend ce potage plus attrayant.

POTAGE DR CROUTES GRATINÉES AU CHASSEUR.

Faites cuire à la broche trois perdreaux rouges bardés de lard; dès qu’ils sont froids, vous les parez de même que pour salmis, en séparant toutefois les membres en deux , afin de les rendre plus convenables pour le potage : étant prêt à servir, vous les placez autour de la croûte gratinée selon la règle (Foir le premier potage de ce chapitre.) , puis vous y joignez des pointes d’asperges , et vous servez.

Vous devez ajouter la moitié des carcasses de perdreaux dans la marmite du consommé , afin de lui donner le goût du fumet.

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POTAGE DE CROUTES GRATINEES A LA PRINCESSE.

Après avoir préparé votre croûte gratinée selon la règle (Voir le premier potage de ce chapitre.) , vous placez à l’entour deux petits poulets à la reine, poêlés, dépecés et parés, en retirant les peaux et en séparant chaque membre en deux parties ; ajoutez six petites laitues braisées et coupées en deux , une pluche de cerfeuil et deux cuillerées de petits pois cuits à l’anglaise; masquez la croûte de consommé, et servez en versant le reste du consommé dans une casserole d’argent que vous placez sur la table en même temps que le potage, ainsi que nous l’avons indiqué au premier potage de ce chapitre.

POTAGE DE CROUTES GRATINEES A LA D’oRLEANS.

Faites votre croûte gratinée de la manière accoutumée (Voyez le premier potage de ce chapitre.) ; puis, étant prêt à servir, vous placez autour des petites quenelles de volaille au beurre d’écrevisses , de belles crêtes bien blanches, de gros rognons de coq , et une pluche de cerfeuil ; ajoutez le consommé, et servez selon la règle, c’est-à-dire une partie du consommé à part , afin que la croûte soit seulement masquée à sa surface de consommé.

POTAGE DE CROUTES GRATINEES AUX LAITUES