FARCIS

Préparez de tous points votre croûte gratinée ainsi que je l’ai indiqué au premierpotage de ce chapitre; puis vous tournez et videz avec soin trois concombres que vous garnissez de farce à quenelles après les avoir légèrement blanchis et rafraîchis ; ensuite vous les faites cuire dans un consommé réduit, après quoi vous les égouttez et les coupez en anneaux pour les placer autour de la croûte gratinée ; ajoutez le consommé nécessaire et servez de la manière accoutumée le consommé à part.

POTAGE DE CROUTES GRATINEES A LA CLERMONT.

Coupez en ruelles deux oignons d’Espagne ou de Portugal , passez-les bien blonds dans du beurre fin clarifié, en les remuant avec soin ; égouttez-les sur un tamis , puis faites-les cuire dans d’excellent consommé, versez-les ensuite selon la règle sur la croûte gratinée (Voyez le premier potage de ce chapitre.) ; ajoutez le consommé nécessaire , et servez ce potage de la manière accoutumée.

POTAGE DE CROUTES GRATINEES AUX MARRONS.

Après avoir ôté la première peau d’un demi-cent de marrons de Lyon, vous les mettez à l’eau bouillante avec un peu de sel; faites-leur jeter quelques bouillons, et dès que la seconde peau quitte sous la pression des doigts , vous les mondez ; çnsuite vous les mettez dans un petit plat à sauter avec du consommé, un peu de sucre, et un peu de beurre fin. Faitesles mijoter deux petites heures et tomber à glace ; alors vous les placez avec soin autour de la croûte gratinée , que vous avez préparée de la manière accoutumée , ensuite vous ajoutez le consommé nécessaire, et vous servez. Le consommé doit être marqué selon la règle , puis vous en servez la moitié à part dans une casserole d’argent.

Observation .

Mes confrères pourront aisément ajouter un grand nombre de potages à ceux contenus dans ce chapitre, en donnant à chaque croûte gratinée le caractère qu’il leur plaira , comme , par exemple , aux petites carottes printanières, aux petits oignons blancs , aux choux de .Bruxelles, aux choux-fleurs , aux brocolis , à la pluche de cerfeuil, à l’oseille, et ainsi d’autres racines et légumes potagers.

Il me reste encore quelques croûtes gratinées à décrire, mais elles n’appartiennent point à ce chapitre. Ce potage est excellent lorsqu’on lui donne les soins requis.