POTAGE DE PURÉE DE VOLAILLE A LA REINE

ettez dans une marmite «à potage deux ipoules et un jarret de veau dont la crosse aura été retirée ; ajoutez le bouillon nécessaire ; après avoir écumé la marmite, vous y mettez les racines convenues: donnez cinq heures d’ébulli-

tion; dégraissez et passez le consommé à la serviette, et faites-le bouillir de recbef; versez-le ensuite peu à peu dans la soupière contenant une purée de volaille que vous aurez préparée de la manière suivante : après avoir sauté les filets de deux poulets gras, vous les pilez bien parfaitement , puis vous y joignez une once de riz cuit avec du consommé et le quart de la mie d’un pain à potage d’une livre ( L’addition de cette mie rend le potage plus velouté.); ajoutez deux cuillerées de béchamel , un peu de sel et une petite cuillerée à pot de consommé. Mettez la casserole sur un feu modéré, en la remuant avec la cuillère de bois , pour éviter qu’elle ne bouille; alors vous la passez , en la foulant, par l’étamine fine; au moment de servir, vous la faites chauffer avec soin et sans la quitter , puis vous la versez dans la soupière en y mêlant peu à peu le consommé, dont l’ébullition aura cessé une seconde. Vous servez alors le potage avec de petits croûtons en dés passés au beurre et légèrement colorés. La personne chargée de servir ne doit mettre ses petits croûtons dans le potage qu’à l’instant même de le servir sur les assiettes, afin de les obtenir croustillants; autrement, ils se dilatent en trempant dans le potage et lui donnent mauvaise mine et mauvais goût, tandis que , par ce soin, ce potage est digne des palais les plus délicats.