POTAGE DE PURÉE DE VOLAILLE A LA MONGLAS

Cette purée de volaille se prépare selon les procédés décrits en tête de ce chapitre , puis au moment de servir vous la versez dans la soupière contenant une escalope de foies gras préparée de cette manière : Après avoir fait dégorger un foie gras de Strasbourg, vous le faites blanchir une seconde , le rafraîchissez , l’essuvez légèrement, et l’enveloppez de bardes de lard pour le cuire dans une bonne mire-poix ; faites le mijoter une demi-heure, laissez-le refroidir dans la cuisson , ensuite vous l’égouttez et le parez avec soin en escalopes d’un pouce de diamètre et de trois ligne d’épaisseur; placez-les au fur et à mesure dans la soupière, ajoutez un peu de consommé bouillant , et cinq minutes après vous versez la purée de volaille, dans laquelle vous aurez mêlée le consommé de volaille; servez.