POTAGE DE PURÉE DE GIBIER AU CHASSEUR

Faites cuire à la broche quatre perdreaux rouges enveloppés de bardes de lard; étant froids, vous retirez toutes les chairs, que vous faites piler bien parfaitement , après quoi vous y mêlez une once de riz cuit au consommé avec le quart de la mie d’un pain à potage de huit onces; le tout étant bien broyé, vous ajoutez deux cuillerées à ragoût de bonne béchamel , une d’espagnole et huit de consommé; chauffez ensuite la purée sur un feu modéré pour la passer en la foulant par l’étamine; au moment de servir vous y mêlez peu à peu le consommé, que vous avez marqué selon la règle, en y joignant les carcasses des perdreaux ;en servant le potage, vous avez soin d’ajouter sur une assiette de petits croûtons en dés passés blonds dans le beurre.