POTAGE DE PURÉE DE GIBIER A LA ROYALE

Bardez deux faisans bien en chair, et les relirez de la broche un peu verts cuits; puis vous enlevez

toutes les chairs pour les piler bien parfaitement avec une once de riz cuit au consommé , et le quart de la mie d’un pain à potage de huit onces; ensuite vous y mêlez deux cuillerées à ragoût de béchamel ou de bonne espagnole, et huit de bon consommé; faites chauffer la purée sur un feu modéré , pour la passer ensuite à l’étamine; au moment de servir, vous y mêlez peu à peu le consommé préparé selon la règle (Voir le premier potage de ce chapitre.), et vous versez le potage dans la soupière contenant de belles crêtes et de gros rognons de coq cuits bien blancs et sans jus de citron; servez.