POTAGE DE PURÉE DE GIBIER A LA MONGLAS

Préparez en escalopes un foie gras de Strasbourg , ainsi que je l’ai démontré à la purée de volaille à la Monglas (Voir le troisième potage de ce chapitre.) , puis vous les mettez dans la soupière avec un peu de consommé bouillant , et vous versez dessus , au moment de servir, la purée de lapereaux, que vous préparez ainsi : Faites cuire à la broche deux lapereaux de garenne enveloppés de bardes de lard; dès qu’ils sont froids, vous en levez toutes les chairs, que vous parez légèrement , et que vous faites piler bien parfaitement avec une once de riz cuit au consommé dans lequel vous avez ajouté le quart de la mie d’un pain à potage de huit onces; après quoi vous ajoutez deux cuillerées de béchamel ou de bonne espagnole , et une cuillerée à pot de consommé; faites chauffer un peu la purée et passez-la par l’étamine. Au moment de servir, vous y mêlez peu à peu le consommé

l3s DEUXIÈME PARTIE.

bouillant que vous aurez préparé selon la règle (Voir le premier potage de ce chapitre.) ; versez la purée sur les escalopes de foies gras; servez.