POTAGE DE PURÉE DE GIBIER A LA FRANÇAISE

Préparez votre purée de perdreaux en suivant les procédés indiqués ci-dessus; vous y mêlez ensuite peu à peu le consommé confectionné de la manière accoutumée. (Voir le premier potage de ce chapitre.) Cependant, vous observez qu’il doit être en ébullition, et vous versez ensuite votre purée de gibier dans la soupière contenant de petites quenelles de perdreaux que vous aurez marquées selon la règle et moulées dans de petites cuillères à café ; vous aurez soin de ne les pocher qu’au moment de servir.