FESTINS DES ORIENTAUX. - DES GRECS

La cuisine fit de grands progrès quand on eut , soit en étain , soit en poterie , des vases qui résistèrent au feu. On put assaisonner les viandes, faire cuire les légumes; on eut du bouillon, du jus, des gelées ; toutes ces choses se suivent et se tiennent.

Les livres les plus anciens qui nous restent font mention honorable des festins des rois d’Orient. Il n’est pas difficile de croire que des monarques qui régnaient sur des pays fertiles en toutes choses , et surtout en épiceries et en parfums , eussent des tables

somptueuses; mais les détails nous manquent. On sait seulement que Cadmus, qui apporta l’écriture en Grèce , avait été cuisinier du roi de Sidon.

Ce fut aussi chez les peuples voluptueux et mous que s’introduisit la coutume d’entourer de lits les tables des festins , et de manger couchés.

Ce raffinement, qui tient de la faiblesse, ne fut pas partout également bien reçu . Les peuples qui fai- % saient un cas particulier de la force et du courage, ceux chez qui la frugalité était une vertu, le repoussèrent long-temps; mais il fut adopté à Athènes; et cet usage fut long-temps général dans le monde civilisé.

La cuisine et ses douceurs furent en grande faveur chez les Athéniens , peuple élégant et avide de nouveautés; les rois, les particuliers riches, les poètes, les savants donnèrent l’exemple; et les philosophes eux-mêmes ne crurent pas devoir se refuser à des jouissances puisées au sein de la nature.

Après ce qu’on lit dans les anciens auteurs , on ne peut pas douter que leurs festins ne fussent de véritables fêtes.

La chasse, la pêche et le commerce, leur procuraient une grande partie des objets qui passent encore pour excellents, et la concurrence les avait fait monter à un prix excessif.

Tous les arts concouraient à l’ornement de leurs tables , autour desquelles les convives se rangeaient, couchés sur des lits couverts de riches tapis de pourpre.

On se faisait une étude de donner encore plus de prix à la bonne chère par une conversation agréable; et les propos de table devinrent une science.

Les chants , qui avaient lieu vers le troisième service , perdirent leur sévérité antique ; ils ne furent plus exclusivement employés à célébrer les dieux , les héros et les faits historiques; on chanta l’amitié, le plaisir et l’amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos langues sèches et dures ne pourraient jamais atteindre, •

Les vins de Grèce , que nous trouvons encore excellents, avaient été examinés et classés -par les gourmets , à commencer par les plus doux, jusqu’aux plus fumeux. Dans certains repas , on en parcourait l’échelle tout entière ; et , au contraire de ce qui se fait aujourd’hui , les verres grandissaient à raison de la bonté du vin qui y était versé.

Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces réunions voluptueuses.

Des danses , des jeux , et des divertissements dé toute espèce , prolongaient les plaisirs de la soirée. On respirait la volupté par tous les pores ; et plus d’un Aristippe, arrivé sous la bannière de Platon , fit retraite sous celle d’Epicure.

Les savants s’empressèrent à l’envi d’écrire sur un art qui procurait de si douces jouissances. Platon, Athénée et plusieurs autres , nous ont conservé leurs noms. Mais, hélas! leurs ouvrages sont perdus; et s’il faut surtout en regretter quelqu’un , ce doit être la gastronomie d’Arcliestrate , qui fut l’ami d’un des fils de Pé rie lès.

cc Ce grand écrivain, dit Théotine , avait parcouru les terres et les mers pour connaître par lui-même ce qu’elles produisent de meilleur. 11 s’instruisait dans ses voyages , non des moeurs des peuples , puis-

Ixxvij

qu’il est impossible de les changer: mais il entrait dans les laboratoires où se préparent les délices de la table , et il n’eut de commerce qu’avec les hommes utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de science , et ne contient pas un vers qui ne soit un précepte. »

Tel fut l’état de la cuisine en Grèce, et il se soutint ainsi jusqu’au moment où une poignée d’hommes qui étaient venus s’établir sur les bords du Tibre étendit sa domination sur les peuples voisins et finit par envahir le monde.

FESTINS DES DOMAINS.

La bonne chère fut inconnue aux Romains tant qu’ils ne combattirent que pour assurer leur indépendance , ou pour subjuguer leurs voisins , tout aussi pauvres qu’eux. Alors leurs généraux conduisaient la charrue , vivaient de légumes, etc. Les historiens frugivores 11e manquent pas de louer ces temps primitifs , où la frugalité était en grand honneur.

Mais quand leurs conquêtes se furent étendues en Afrique, en Sicile et en Grèce , quand iis se furent régalés aux dépens des vaincus , dans des pays ou la civilisation était plus avancée, iis emportèrent à Rome des préparations qui les avaient charmés chez les étrangers, et tout porte à croire qu’eiies y furent bien reçues.

Les Romains avaient envoyé à Athènes une députation pour en rapporter les lois de Solon • ils y allaient encore pour étudier les belles-lettres et la philosophie. Tout en polissant leurs moeurs, ils connu-

lxxviij

rent les délices des festins, et les cuisiniers arrivèrent à Rome avec les orateurs , îes philosophes, les rhéteurs et les poètes.

Avec le temps et la série de succès qui firent affluer à Rome toutes les richesses de l’univers, le luxe de la table fut poussé à un point presque incroyable.

On goûta de tout , depuis la cigale jusqu’à l’autruche, depuis le loir jusqu’au sanglier.

Tout ce qui peut piquer le goût fut essayé comme assaisonnement; on employa comme tel des substances dont nous ne pouvons pas concevoir l’usage, comme l’assa-fœtida , la rue, etc.

L’univers fut mis à contribution par les armées et les voyageurs. On apporta d’Afrique les pintades et les truffes, les lapins d’Espagne , les faisans de la Grèce , oû ils étaient venus des bords du Phase , et les paons de l’extrémité de l’Asie.

Les plus considérables d’entre les Romains se firent jadis gloire d’avoir de beaux jardins, où ils firent cultiver non seulement les fruits anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le raisin, mais encore ceux qui furent apportés de divers pays, savoir : l’abricot d’Arménie, la pêche de Perse, le coing de Sidon , la framboise des vallées du mont Ida, et la cerise, conquête de Lucullus dans le royaume de Pont. Ces importations, qui eurent lieu dans des circonstances très diverses, prouvent du moins que l’impulsion était générale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer aux jouissances du peuple-roi.

Parmi les comestibles , le poisson fut surtout un

objet de luxe. Il s’établit des préférences en faveur de certaines espèces ; et ces préférences augmentaient quand la pêche avait lieu dans certains parages. Le poisson des contrées éloignées fut apporté dans des vases pleins de miel ; et quand les individus dépassèrent la grandeur ordinaire, ils furent vendus à des prix considérables , par la concurrence qui s’établissait entre des consommateurs, dont quelques uns étaient plus riches que des rois.

Les boissons ne furent pas l’objet d’une attention moins suivie et de soins moins attentifs.

Les vins de Grèce , de Sicile et d’Italie, firent les délices des Romains ; et comme ils tiraient leur prix soit du canton, soit de l’année où ils avaient été produits , une espèce d’acte de naissance était inscrit sur chaque amphore.

Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d’exaltation que nous avons déjà indiqué, on s’appliqua à rendre les vins plus piquants et plus parfumés ; on y lit infuser des fleurs , des aromates, des drogues de diverses espèces ; et les préparations que les auteurs contemporains nous ont transmises sous le nom de condita devaient brûler la bouche et violemment irriter l’estomac.

C’est ainsi que déjà , à cette époque, les Romains rêvaient Palcool, qui n’a été découvert qu’après plus de quinze siècles.

Mais c’est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe gigantesque se portait avec plus de faveur.

Tous les meubles nécessaires pour les festins furent faits avec recherche , soit pour la matière, soit pour la main-d’œuvre. Le nombre des services aug-

menta jusqucs et passé vingt ; et à chaque service, on enlevait tout ce qui avait été employé aux services précédents.

Des esclaves étaient spécialement, attachés à chaque fonction conviviale , et ces fonctions étaient minutieusement distinguées. Les parfums les plus précieux embaumaient la salle du festin. Des espèces de hérauts proclamaient le mérite des mets dignes d’une attention spéciale ; ils annonçaient les titres qu’ils avaient à cette espèce d’ovation • enfin , on n’oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l’appétit, soutenir l’attention, et prolonger les jouissances.

Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels étaient les festins où les poissons et les oiseaux servis se comptaient par milliers; et ces mets qui n’avaient d’autre mérite que d’avoir coûté cher , tel que ce plat composé de la cervelle de cinq cents autruches, et cet autre où l’on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous avaient parlé.

D’après ce qui précède , il nous semble qu’on peut facilement se rendre compte des sommes considérables que Lucuilus dépensait à sa table , et de la cherté des festins qu’il donnait dans le salon d’Apollon , où ii était d’étiquette d epuiser tous les moyens connus pour flatter la sensualité de ses convives.

( Extrait de la Physiologie du goût, par Brillât Savarin. )