POTAGE DE PURÉE DE GIBIER A LA ROSSINI

Faites cuire dans une mire-poix douze cailles de vigne ; laissez-les refroidir dans la cuisson ; ensuite levez et parez les filets ; mettez-les dans la soupière avec quelques moyennes crêtes , rognons de coq , une douzaine de moyens champignons, et autant de petites truffes tournées en olive; puis vous y versez la purée de faisans que vous aurez marquée ainsi qu’il est démontré pour le potage de purée de gibier à la royale ; le consommé doit être également confectionné selon la règle. (Voir le premier potage de ce chapitre.)

Observation.

Mes confrères doivent remarquer que je n’ai pas

TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. l33

ajouté de fumet de gibier dans les consommés des potages de purée ci-dessus mentionnés, afin que le goût de ces potages ne soit pas dominé par le gibier , et qu’ils soient plus agréables à tout le monde ; d’ailleurs, ces purées et leur garniture ont bien assez de fumet ; on peut également ajouter à la purée de volaille et à celle de gibier une pointe de sucre en poudre.