CHAPITRE VI

DES POTAGES DE PUREE DE POIS NOUVEAUX

SOMMAIRE

Potage de purée de pois nouveaux à la S.-Cloud; idem à la française; idem à la régence; idem à la Auber; idem à la S. -Fard; idem <à la Fabert ; idem à la Ferney ; idem à la princesse; idem à la d'Orléans ; idem à la Molière; idem à la Navarin.

POTAGE DK PURÉE DE POIS NOU VEA UX A L A ST.-CEOUD

renez trois litres de pois nouveaux fraîchement écossés ; versez-les dans un poêlon d’office contenant assez d’eau bouillante pour les blanchir aisément ; joignez-y un bouquet de persil et un peu de sel ; faites-les bouillir à grand

feu pendant une demi-heure , après quoi vous les égouttez ; retirez le bouquet et faites-les piler ; mettez-les ensuite dans une terrine , et mêlez-les avec du consommé froid et réduit à demi-glace, afin d’ajouter l’eau du blanchissage des pois ; passez à l’étamine et déposez la purée dans une terrine ; au moment de servir , vous la faites bouillir dans un poêlon d’office très clair , afin de la conserver verte ; écumez la purée ; ajoutez une pointe de sucre et deux pains de beurre frais que vous y mêlez après l’avoir retirée du feu, ne devant plus bouillir ; ensuite vous versez la purée sur des petits croûtons en dés passés blonds dans le beurre ; servez les croûtons à part , cela vaut mieux.

Relativement au consommé de volaille , vous le préparez de la manière accoutumée.

POTAGE DE PURÉE DE POIS NOUVEAUX A LA FRANÇAISE

Préparez votre purée en suivant de tous points les procédés décrits ci-dessus; étant prêt à servir, vous la versez dans la soupière contenant de petites quenelles de volaille moulées dans de petites cuillères à café; vous supprimez les petits croûtons, les quenelles devant les remplacer.

POTAGE DE PURÉE DE POIS NOUVEAUX A LA