RÉGENCE

Vous confectionnez un pain de volaille en suivant les détails donnés pour le potage de santé à la régence (Voir le premier chapitre de cette partie.) ; puis

vous le coupez eD petits carrés longs de la grosseur des petites quenelles à potage ; étant prêt à servir , vous versez dessus avec précaution la purée de pois que vous avez préparée selon les procédés décrits cidessus pour le potage de purée de pois à la S.- Cloud.