POTAGE DE PURÉE DE POIS A LA AUBER

Préparez cette purée de la manière accoutumée (Voir le potage de purée de pois à la S.-Cloud.); puis vous la versez dans la soupière contenant quatre assiettées de gros rognons de coq et un litre de petits pois cuits à la française; servez.

POTAGE DE PURÉE DE POIS NOUVEAUX A LA SAINT-FARD

Vous devez avoir un petit coupe-racines en acier propre à former en petites olives le rouge d’une carotte, pour en remplir deux cuillerées à ragoût; faitesles blanchir, pour les cuire ensuite dans du consommé avec un peu de sucre seulement; puis, vous émincez une poignée d’oseille et de cerfeuil que vous passez quel quessecondes dans le beurre, pour l’ajouter ensuite dans la purée de pois (avant de l’avoir passée) que vous avez préparée selon la règle. (Voir le potage de pois à la S.-Cloud.) Au moment de servir, vous la versez dans la soupière contenant les petites carottes en olives et une vingtaine de très petits oignons blancs cuits au consommé.

POTAGE DE PURÉE DE POIS NOUVEAUX A LA FABERT

Faites cuire dans une mi ré-poix douze cailles de vigne; dès qu’elles sont froides, vous les égouttez de la cuisson ; séparez chacune d’elles en deux , en ayant le soin d’extraire toutes les parties saignantes de l’intérieur et de les parer convenablement; puis vous les mettez dans la soupière avec un peu de consommé auquel vous avez joint le fond de la mire-poix; ajoutez ensuite les racines préparées comme pour la julienne et cuites dans du consommé. Au moment de servir vous versez dessus la purée de pois , que vous aurez préparée de la manière accoutumée. (Voir le potage à la purée de pois à la S.-Cloud.)

POTAGE DE DURÉE DE POIS NOUVEAUX A LA FERNEY

Tous préparez douze à quinze petites timbales au consommé de volaille selon les procédés décrits au potage de santé à la Sévigné (Voir le premier chapitre de cette partie.), puis vous les renversez avec précaution dans la soupière, afin de ne point les déformer; étant prêt à servir, vous y versez légèrement la purée de pois que vous avez préparée selon les détails décrits pour le potage de purée de pois nouveaux à la S.-Cloud. Seulement vous devez y mêler deux gros navets coupés en dés et passés blonds dans le beurre , puis deux concombres également coupés en dés et blanchis.

POTAGE DE PURÉE DE POIS NOUVEAUX A LA