PRINCESSE

Faites cuire dans une poêle deux petits poulets à la reine et les y laissez refroidir: puis vous les parez en retirant les peaux et en séparant chaque membre en deux parties ; placez-les au fur et à mesure dans la soupière; ajoutez une pluehe de cerfeuil; étant prêt à servir , versez dessus la purée de pois toute bouillante , et servez. La purée doit être préparée de ia manière accoutumée. (Voir le potage de purée de pois à la Saint-Cloud.)

POTAGE DE PURÉE DE POIS NOUVEAUX A LA

d’orléans.

Préparez la purée selon les procédés décrits pour le potage de pois nouveaux à la Saint-Cloud; puis vous mettez dans la soupière de petites quenelles de volaille au beurre d’écrevisses, de grosses crêtes , de gros rognons de coq et une pluehe de cerfeuil; la purée étant en ébullition, vous la versez sur cette garniture , et vous servez.

POTAGE DE PURÉE DE POIS NOUVEAUX A LA